近些年高校食堂员工队伍发展一直趋于队伍年龄偏大的多，妇女多，文盲半文盲多；懂技术的少，会经营管理的少，流动性大，稳定性差等都是一线员工的基本特点。据了解，绝大多数高校餐饮队伍普遍存在着整体素质不够高的问题，可以说这些现象已成为了制约高校餐饮业进一步快速发展的“瓶颈”之一。也正因为有这么一个基础性的群体，所以在服务技能的培训方面就应当有针对性地、突出重点地对员工进行培训。下面概括性地对食堂如何做好队伍的服务技能以及卫生安全操作的培训工作谈谈一些做法。
对不同岗位员工进行针对性的培训，高校餐饮应准确把握员工教育培训的切入点，尽可能地采取多种形式开展员工教育培训，确保培训的针对性和有效性，确保培训质量。应从以下几个点进行培训：
针对食堂员工文化程度相对较低、服务技能有限、服务意识相对淡薄的特殊情况，在对他们开展教育培训过程中，更应多加思考，主要从“服务”和“技能”两个方面入手，开展进行各种针对性突出、旨在提高员工服务质量和服务效率的培训工作。关于“服务意识”我们以为，在日常面对学生服务的过程中，服务意识很重要，通常指要求员工包括服务态度、服务质量、仪表仪容、个人卫生等方面的内容，但是相对于服务理念也就凸显的尤为重要，服务理念也就是在思想上高度重视，要求能够做到换位思考，把学生当成自己或自己的亲人来对待，根据学生的需求不断调整服务的内涵，也可从菜肴的品种更新和保证供应来体现服务意识的提高。
1.形成系统的“岗前一课”培训制度
“岗前一课”可以说成是晨会，在每天工作之前对各岗位班组长，进行前一天的工作总结和对新一天工作的梳理。具体来说，在岗前一课上，食堂班组长可进行集中学习，一同关注在饮食服务过程中所出现的问题进行分析并提出改进措施。
“岗前一课”也可以看成是岗前培训和在职培训。
（1）岗前培训：对新职工进行岗前培训，使他们了解后勤服务现状，了解后勤服务的性质，掌握服务规范和一般的操作技术规范；学习饮食职业道德知识，学习国家对于食品行业的有关法律法规以及饮食行业的有关规定等。
（2）在职培训：即业务技能学习。使在职员工业务知识和技能不断更新、提高，掌握服务本领，提高工作效率。定期了解员工掌握业务知识情况，对不合格人员进行重点培训，全面提高职工的技术水平。
2.开展岗位练兵活动
谈到岗位练兵，上个月中心刚刚开展的打菜、打卡、打米饭岗位考核。
（1）窗口服务包含打菜、打饭、打卡与餐厅保洁，窗口服务也被凸显得尤为重要，因为这一服务是员工与学生之间面对面的过程，这就需要员工具备一定的素质和技能要求，打卡的精准，售菜、饭的质量准确及员工与学生之间的沟通技巧都是日常工作，恰是这日常性的工作对于服务的整个过程来说非常重要。
（2）面点制作及厨师岗位技术培训
对于面点制作要做到位：馒头、包子等称重检查符合标准方能出售，根据质量标准展开训练，做到皮、馅分量达到要求，进行现场指导，进一步提高从发面到制作的技术水平，同时对食品添加剂使用严格管理，按照规定要求使用添加剂。
加强厨师岗位技术的培训是培训的“重中之重”。我们各个岗位的初加工完成以后是由厨师烹饪好直接展示在学生面前，所以厨师服务尤为重要。通过加强厨师岗位技术培训，以不断提高厨师业务技术水平、增强厨师烹饪和开发新菜肴的能力，从而不断提高餐饮服务品质。同时在制作菜肴过程中需严格按照菜肴的质量标准操作，通过定期的练习来实现炒菜师傅对菜肴配比上有个较为准确的把握。
通过开展一系列的岗位基本技能培训、考核、岗位练兵活动，“以评促建、以点带面”的方式，来规范和提高员工的岗位操作技能和岗位行为能力，不断提高员工队伍素质，促进员工的整体服务水平上新台阶。
学校食品安全是全社会关注的焦点，它涉及到学生的身体健康和生命安全。学校食品安全水平提高需食品从业人员提高卫生安全意识，依据文明食堂先进单位的标准和食品卫生分级量化管理A级单位的要求，加强内部规范管理，主要食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。对食品加工、经营的全过程进行全程监督、量化评价。各食堂管理人员要将食品卫生量化分级管理和文明食堂标准作为自我监管的办法，进行经常性的举一反三；同时，积极主动配合卫生执法部门的监督，推进食品安全工作。
在实际的操作过程中，食品安全包括对食品原辅料的储存、冷藏、保管、加工过程中的卫生要求和食品生产加工过程中的常见卫生问题、用具洗刷消毒的卫生要求、场所、设施、设备及工具的一般清洁计划，以及从业人员应注意的个人卫生和健康状况问题等内容。
1.食堂安全管理制度的建立
（1）食品加工原材料采购、存贮制度。
①食品原料应分类、分架、离地存放。
②定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品。
③食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品。
④库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冰箱冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙。
⑤用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品、半成品和熟食品应分冰箱保鲜或冷冻存放。
（2）留样制度。
食堂制作出售的食品，应取不少于100g的样品留置于冷藏设备中保存48h以上，以备查验。留样盒上要注明留样时间。
2.食堂的卫生要求
（1）食堂工作人员卫生要求
①上岗培训：食堂工作人员，上岗前必须经过培训。培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的环节和措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。
②个人卫生：不许留长发及胡子。不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。工作时应穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后都要用流动水彻底洗手。
③健康检查：做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每天在晨会上通报晨检情况（晨检指：每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂各班组负责人对各班组人员进行身体健康状况检查，主要通过观察、询问、量体温等方法。此举尽可能地规避一些安全卫生的风险）。参加每年一次的身体检查，并取得健康合格证。
3.食堂环境卫生要求
环境卫生采取“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
①保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。
②垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
③老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇。
4.食品加工卫生要求
①粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开。
②对食品加工必须做到烧熟烧透，加工食品要严格做到生熟分开，成品与半成品隔离，加工用的容器和用具应标明生熟标记。
（4）餐具的卫生要求
餐具洗刷消毒的卫生要求：实行一刮、二洗、三冲、四消毒。消毒的方法有物理消毒和化学消毒。
①物理消毒方法
a.煮沸消毒：消毒时把碗盘全部浸泡在水里，煮沸后保持2min以上。
b.蒸气消毒：把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃时间10min以上。
c.烤箱消毒：又叫干热消毒，通常采用电烤消毒箱。一般温度为120℃左右，消毒15～20min。
②化学消毒
a.84与水的比例是1∶400，洗涤剂与水的比例1∶500。餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。
【关键词】社会化，餐饮管理，问题，对策
1999年，我国高校后勤社会化改革开始实施，高校食堂是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响高校的正常发展。在高校中，有一句被广泛认可的话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，这句话充分地说明了办好高校食堂的重要性。高校后勤餐饮社会化改革就是学校参照现代企业制度要求，将高校后勤餐饮服务经营人员、相关资源及操作运行，都成建制地从学校行政管理系统中分离出来，组建自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮经营实体，实行模拟市场化、企业化运作。其目的是通过社会化改革，使学校对后勤伙食的补贴逐渐减少，最终在学校不补贴的情况下，使这项工作实现自我积累、自我发展，达到既减轻学校负担，又提高伙食服务质量和服务水平的目的。近年来，我国高校后勤社会化改革取得了令人瞩目的成绩，取得了较好的社会效益和经济效益，但也不断暴露出一些问题，需切实加以探讨、解决。
一、我国高校餐饮管理存在的问题
1、高校餐饮基础设施不足。高校餐饮服务的基础设施滞后、建设发展资金缺口大，是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。目前，高校餐饮服务普遍处于超负荷运行状态，已经很不适应日益扩大的教学规模和需求水平提升的需要。
2、餐饮经营成本不断增加同高校餐饮公益性的矛盾。近年来，市场上主副食品原材料料价格上涨较快，人工工资及社保支出逐年提高，餐饮职工劳动力成本不断提高，使餐饮经营成本大幅度增加。市场经济应该随行就市，完全放开进货价格，但高校餐饮价格却要相对稳定，不得随意涨价。因此，随行就市、完全放开的市场价格，同相对稳定的校内餐饮价格之间就出现了矛盾。饭菜价格若完全市场化，学校食堂的服务性和公益性就会被弱化，就餐者难以接受，处理不好，还会影响学校的稳定。但是长期人为地维持低价格，又会出现亏损。
3、当前高校餐饮从业人员业务素质程度不高。高校餐饮队伍大体上由两部分人组成：一部分是属于学校事业编制的人员，他们大部分担任管理职务，人数少，年龄偏大，积极性较低，缺乏与现代企业管理要求相适应的专业素质。另一部分为编外人员，主要从事一线工作，其专业素质、文化程度较低，安全卫生意识淡薄，技术骨干流动性大，员工竞争意识淡薄。
4、高校食堂食品卫生安全存在隐患。由于高校食堂普遍存在竞价承包和二级窗口承包等现象，经营者往往追求利润的最大化。加上一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任，承包人以经济利益为中心，为了短期经济效益或采购廉价劣质原材料，或操作不符合卫生要求，这就造成了严重的食品安全隐患。造成这一现象的原因主要是由于管理制度得不到有效落实，经营者的卫生安全意识淡薄，食品生产流程安全操作不规范等。
二、高校餐饮管理对策探讨
1、加大硬件设施投入，创设一流的就餐环境。充分发挥行业协会（如河北省高校伙食管理专业部）的参谋指导作用，统一制定高校食堂的软、硬件设施标准，为高校食堂新建、改扩建项目提供政策依据，并通过与主管部门的合作开展实施监督工作。另外，整合本地区餐饮市场和相关资源，为各校搭建供需见面的市场平台。各校均应逐步开放餐饮市场，引进社会优质资源服务，缩小自办后勤份额，以利加速形成区域性大市场，不断提高市场化建设水平。
2、建立合理浮动的价格机制。行业协会定期餐饮供需信息、价格信息，包括各种炊具设备和餐饮主料、辅料、调料、燃料等的质量规格、指导价、成交量、合同价，预测、跟踪市场动态，详细核算食堂各种原料、能耗、人工、管理成本，制订行业性耗用指标与劳动定额，规定主要饭菜品种的“毛利率”与“公益性”水平，并规定合理的浮动范围，以利宏观控制与监督检查。监督食堂饭菜价格“平抑基金”的使用情况，并及时汇总上报，为主管部门提供决策依据。
3、建立合理用人与员工培养机制。高校餐饮工作必须以人为本，以员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。（1）完善人才引进机制：加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。（2）完善人才培训机制：根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等。（3）完善人才考核、激励机制：要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于优秀人才成长的内部环境。同时，要做好编制外用工的聘用与管理。
4、加强宣传学习教育，食品安全监管机制。学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的管理者对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的法律知识。
随着各高校办学规模的日益扩大，高校后勤改革的全面推进，作为高校后勤工作重点的饮食管理服务部门来说既是一个发展机遇，又面临各种挑战，如何保证学生饮食健康、安全，是一件必须认真对待、高度重视的大事，要切实当作一项重要的政治任务，以高度负责的态度来要做好餐饮服务管理工作。
参考文献：
[1]吴敏，浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J].法治与社会，2011（8）：218-219.
关键词：高校食堂食品安全管理方法
中图分类号：G64
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。
一、现状
大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Riskanalysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（HazardAnalysisofCriticalControlPoints）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（RiskAssessment）、风险管理（RiskManagement）和风险交流（RiskCommunication）三部分组成{3}。
早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。
然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。
二、问题
不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。
1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。
首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。
其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。
第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。
2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。
其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。
最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。
三、原因
1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。
2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。
其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。
最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。
3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。
4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。
四、对策
针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。
2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。
高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。
3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。
高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。
4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。
高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。
同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。
五、小结
综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
注释；
{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7
{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009
{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009
{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78
{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332
{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25].http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015.2011
{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012
关键词食品检验基本操作；课程建设；高职教育
中图分类号：G712文献标识码：B
文章编号：1671-489X（2013）27-0094-03
高等职业教育的目标是培养工作在行业企业一线的高技能的应用型人才。如何提高学生的技能水平和综合素质，是高职院校一直在探索的一个具有现实意义的课题。职业教育改革以提高课程教学质量为核心，其中一个共性趋势是知识本位向能力本位的转变，突出职业岗位能力，兼顾知识的连续性和完整性。课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。为此，改革高职食品检验基本操作课程体系和教学内容，改革教学方法和手段，融“教、学、做”为一体，强化学生能力的培养。
1课程内容简介
食品检验基本操作是食品营养与检测专业重要的专业基础课，是理论和实践密切结合的应用性很强的课程。食品检验基本操作课程内容涵盖玻璃仪器的规格与使用方法、重量分析和容量分析的基本操作、实验室所用纯水的制备、溶液配制与浓度计算、定量分析中的误差与分析结果数据处理、化学分析法基础、化验工作中的安全与防护及化验室管理。
通过食品检验基本操作课程的学习，使学生既掌握化验分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；既懂化学分析法的要点，又懂一般化验室中常用仪器分析的操作过程。通过实训练习，使学生获得从事食品技术职业岗位必需的化学基本理论、基础知识、专业实验技能，达到触类旁通的目的，举一反三的效果，为进一步提升学生熟练掌握分析操作技能，培养学生的动手能力打下坚实基础。
2课程定位
2.1课程专业背景分析
随着食品安全问题越来越多地出现，对食品检测人员的需求也越来越多。由于技能型人才总量不足，年龄断层，技术结构和人才素质失衡等方面的问题已经严重影响到新疆食品企业生产效率和产品质量的提高。因此，急需大力培养食品检验方面的高技能人才，要求其掌握一定的专业理论知识，能进行食品生产及检验，具有较高的职业综合素质。
本课程是高职高专院校食品专业的一门专业基础课程。本课程的任务是使学生获得从事食品技术职业岗位必需的化学基本理论、基础知识、专业实验技能，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果；培养学生掌握食品分析与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能，增强学生触类旁通、举一反三的综合能力，达到食品检验工中、高级技能要求。
根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求，结合职业技术教育特色，课程教学加强实践技能的训练；要求学生掌握食品检验基本操作的理论知识，同时具有较强的实践操作技能；要求学生具备实验室工作人员的基本素质和食品检验岗位群必需的知识和技能。
2.2职业能力需求分析
通过本课程的学习，使学生既掌握化验分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；即懂化学分析法的要点，又懂一般化验室中常用仪器分析的操作过程。培养学生的动手能力、独立思考问题的能力、分析问题和解决问题的能力、化验工作中安全与防护的能力以及化验室管理的能力，能掌握从事食品技术职业岗位必需的化学基本理论、基础知识、专业实验技能，具备数据采集和分析能力，培养仔细、认真的工作态度，科学、严谨、求实的工作作风和良好的职业道德。
3课程设计指导思想及原则
本门课程在设计过程中，针对专业培养计划和人才培养规格，本着为地方经济尤其是为新疆区域经济服务的原则，结合《中华人民共和国职业技能鉴定标准》，本着宽基础、多方向的就业思路，根据专业岗位群技能要求，从而确定教学内容、教学时数和教学方法。本门课程设计有理论知识和实践教学两大模块，对知识目标描述使用“了解、理解、掌握”等目标动词，对能力的描述使用了“描述、掌握、会用、知道、完成”等目标动词。标准中理论知识模块为重点论述部分，实践教学模块则更注重学生参与及实际效果。
认真领会“高等学校教学质量和教学改革工程”精神，以提高教学质量为核心。以能力为中心，以学生为主体，以就业为导向，以职业技能鉴定为依据，围绕能力训练来设计课程内容、组织教学。通过社会调研和邀请行业专家，对食品营养与检测专业所涵盖的岗位群进行任务与职业能力分析，以项目导向为引领，确定本课程结构。通过实训操作训练学生的食品检验基本操作能力，设计出知识、理论、实践一体化的课程。课程内容涉及中、高级职业资格“食品检验工”的相关技能要求。教学实施通过把本课程所要求掌握的基本技能分解成若干项目，借助实训引入相关的专业知识，倡导学生“做中学”，在实训过程中加深对重量分析、容量分析基础知识的理解和技能的应用，使学生具备进一步学习的基础，增强学生职业能力拓展的后劲，满足学生职业生涯发展的需要。
本课程整体设计尽量做到符合三个规律：符合企业生产规律，符合学生认知规律，符合教学规律。
4课程目标
4.1课程能力目标
1）总体目标。本课程是以职业能力为目标，以项目导向教学为特点，突出课程的实用性和技术性，使学生获得从事食品检验职业岗位工作所必备的基础知识、基本操作技能、规范的操作手法；注重提升学生的专业素质，使其具有一定的分析问题与解决问题的能力、化验工作的安全防护能力、实验室的管理能力；树立全面质量管理意识，逐步培养学生科学的辩证思维、严谨的工作作风、良好的职业道德和较强的创新能力，具备团队合作精神，为后续的专业课程、企业顶岗实习打下扎实的基础。
2）具体目标。
①遵守实验室的各项规章制度；
②会配制和标定各种标准溶液，并进行溶液浓度的计算；
③会按重量分析法、容量分析法的要求进行检测，基本操作准确熟练，并能获得准确的分析结果；
④会正确判断实验结果，并进行数据处理和数据误差分析；
⑤会正确撰写检验分析报告；
⑥会正确使用常用的玻璃器皿和干燥箱、水浴锅、电子天平、酸度计等仪器设备；
⑦能运用规范的安全的操作规程进行操作；
⑧具有科学严谨、细致认真的工作作风。
3）知识目标。
①了解食品行业发展现状，食品检测的新技术和发展趋势；
②掌握定量分析中的误差分析和数据处理方法；
③掌握常用标准溶液的配制与标定方法、溶液浓度的计算；
④理解干燥箱、水浴锅、电子天平、酸度计等常用仪器设备的结构、工作原理，掌握操作规程和维护方法；
⑤熟悉化学试剂的分类、使用、存放方法；
⑥掌握食品检验的基本知识、基本原理、操作要求；
⑦掌握实验室安全防护知识、应急处理方法；
⑧了解实验室管理的相关知识。
5课程内容设计（表1）
6课程考核方案
6.1考核方式的改革思路
本课程教学过程以学生为主体，考核以过程性考核为主，重在考查学生在项目任务中表现出来的能力，考察运用知识解决实际问题的能力。学生考核成绩由平时成绩和项目任务完成情况组成，期末考试成绩占30%，过程性考核成绩占70%，作为本课程的最终成绩。
6.2考核方式及标准
考核形式：包括形成性考核和终结性考试
1）形成性考核。
①平时成绩。平时成绩主要分为出勤情况、课堂纪律、上课表现（即是否能够积极参与课堂讨论）、课堂提问（即是否能够主动回答问题，以及回答问题的结果）、书面作业（包括是否能够按时完成，完成质量，有无抄袭现象）。
②项目任务完成情况：实践操作能力，即是否会动手操作，是否规范操作，是否能遵守实验室规章制度，是否能按照规定使用仪器，实验完成后是否能及时整理室验台面；实验设计能力，即是否能根据资料，合理设计实验步骤、安排实验时间，以及是否具有自我学习及创新能力；信息处理能力，即是否能根据实验现象和数据，得出准确的实验结论；实验报告书写能力，即是否独立完成实验报告，是否规范书写实验报告，是否真实记录实验结果；小组合作能力，即实验过程中是否能与组员通力合作，分工明确，保证实验进程及质量。
2）终结性考试，指常用玻璃器皿和仪器基本操作技能考核。随机抽取典型的玻璃器皿和仪器的基本操作项目进行技能考核和口试，按评分标准进行成绩评定。尤其应注重实验综合考核。操作技能考核参照食品检验工职业技能鉴定标准，精心设计技能操作考核评分表，在完成每个实训项目的训练后，要求学生按照评分标准进行自检、互检和教师检查，从而保证公平、公正地评价学生。对考核不合格的学生，则要求其在开放的实训室完成再训练，直到达标为止，由此才能确保每位学生均能达到预期的课程培养目标。
3）成绩评定标准。
①平时成绩（20%）：出勤情况和课堂纪律（10%）、上课表现及课堂提问（5%）、书面作业（5%）。
②项目任务完成情况（50%）：实验操作技术（20%）、实验数据处理（10%）、实验报告（10%）、小组合作（10%）。
③实训综合考核（30%）。
7教学设计特色与创新
7.1课程设计的主要特点
本课程根据学生今后工作中食品检验岗位能力实际要求对教材内容作了适当的取舍处理。实行项目教学，以培养学生的动手操作能力为主。在实训中穿插理论知识，将教学与培训合一，教学与实训合一，实训过程随堂打分，具有竞争性。最后安排一个综合性项目，即让学生自己设计方案，安排顺序，运用所掌握的食品检验基本分析方法进行检测。最终考核时要求学生独立完成一个检测项目，提高他们的动手能力，将操作过程、操作技法、数据记录、检验结果作为考核的主要指标，满足学生综合职业能力培养的要求。
7.2课程设计的创新之处
1）课程内容打破章节模式，采用模块组合教学体系，突出实效性。为了加强学生职业素质的培养，提高针对性，注重学生多方面综合能力的培养。实训教学将食品检验基本操作细化为项目模块来进行，加强学生的技能训练，结合企业特点、突出地方特色，适当筛选技能训练内容，强化培养学生的动手能力，形成了既符合教育教学普遍规律又突出高职教育的特点。
2）建立以能力培养为中心的过程考核评价体系。本课程考核采用形成性考核和终结性考试相结合。形成性考核由各个学习任务的考核组成，以技能和职业素养考核为主，并进行多元评价，包括学生互评、教师评分、自我评价。终结性考试主要进行一个完整项目的实际操作并配合理论知识的理解。以能力培养为中心的过程考核评价体系，更具有评价的系统性、动态性、连续性和多样性，能更加全面、公正地评价学生，比较符合现代职业教育评价体系的基本要求。
8可行性及效果分析
1）以职业能力为目标，构建“理论—实践”循环式的教学过程。以两个学习组（20～24人为一个学习组，2～3人为一个学习小组）进行交叉循环教学，教学活动主要在实训室完成。
2）采用“学中做、做中学、边学边做”的同心圆模型。实施以能力为目标、以学生为主体、以教师为主导的“引探法”教学模式，辅以讲练结合法、类比法、师生易位互动教学、问题中心教学、渐进式教学等多种教学方法，将基本理论知识讲解渗透在实践训练过程中，使理论教学、现场教学和实验教学有机结合，教学过程生动而不枯燥，改善了学生的学习效果。进行实践操作训练时每个学习小组的仪器数量可以满足每位学生的需求，确保有充足的实践训练时间。
3）通过多媒体讲解、教师现场示范、学生动手实训、标准化考核等教学活动，使学生能熟练规范地掌握常用玻璃器皿、仪器的基本操作、日常维护和保养。
4）开放实训室，使学生可以有更多的时间进行实践训练，从而确保学生经过培训后掌握本课程所要求的职业专门技能。
探索和研究适合高等职业教学的模式，全面提高学生的职业能力，从而缩短学生进入职业角色的适应期，使其在学校获得的知识和技能能与生产实际之间实现良好的对接。同时可以大大提高学生学习的积极性和主动性，也使他们的动手能力、解决实际问题的能力得以锻炼提高。
参考文献
[1]周庆红.实践课程考核方式的现状研究[J].现代企业教育，2009（8）：44-45.
[2]龙芳.高职项目化教学课程考核模式研究[J].职业教育研究，2009（2）.
[3]杨洁，安翔，李青.“项目化教学”在高职高专教学改革中的研究与实践[J].西安电力高等专科学校学报，2010（1）：29-32.
[4]钱海生.无机化学实验教学的现状与大学生创新能力的培养[J].考试周刊，2010（36）：191-192.
[5]刘珍.化验员读本[M].北京：化学工业出版社，2004.
[6]徐春.食品检验工：初级[M].北京：机械工业出版社，2005.
20xx年度食品安全培训工作计划(一)一、培训目的：
为了进一步提高我县学校管理食堂人员、食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我县学校食堂管理人员、食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我县校的食品安全工作提供有力的保障。
二、指导思想：
通过深入开展食品安全法律法规和案件警示教育，增强学校食堂管理人员、食堂从业人员的法律意识和诚信责任。广泛普及食品安全科普知识，提高食品安全的辨假识假和预防应对风险的能力，提高监管人员的责任意识、业务素质和管理水平。营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。
三、工作要求：
一是认真组织，切实落实。食品安全是民生的重中之重，我们一定要认清其重要性，认真组织、落实方案，严格按照计划执行，将食品安全深入人心，将食品安全工作落实到位；
二是科学分工，层层落实。有分工的进行落实方案，把每项培训任务分工到科室，有序的进行组织，做到点面结合，统筹进行，立培训评价机制；
三是把培训内容、实际效果、平时抽查情况多点结合作为培训成果检验标准；
四是确保培训的实效性。倡导、鼓励开拓创新，积极推动开展食品安全教育培训示范点创建活动，总结经验，逐步推广。
四、培训安排：
五、培训对象：全县中小学校(幼儿园)
六、培训内容：
20xx年度食品安全培训工作计划(二)一、培训目标
为了提高员工专业操作技能和安全防范知识，增强员工综合素质，在原有知识面的基础上不断向员工灌输新知识、新理念，以拓宽员工的知识面，从而更好地工作。现依据工作目标、工作职责、员工需求等制定20xx年度培训计划。
二、培训项目
1、国家法律法规培训学习；
2、标准、卫生等文件知识培训。
3、安全、沟通、虫控、等方面的培训。
三、培训大纲表:
序号培训目的培训内容培训人培训地点受培训人
1、掌握食品安全、公共场所卫生知识食品安全学、健康饮食、公共场所量化分级管理***待定新入职员工
2、认真学习食品验收规范和食品安全操作规范，提高员工的对食品安全知识的掌握度，确保不发生食物中毒食品安全法、采购索证索票规定、餐饮服务企业食品安全操作规范等***待定厨房新入职员工、部分老员工
四、培训方式
1、组织人员集中书面培训；
2、现场实际教学等方式。
五、培训考核方式
1、现场提问评估；
2、实际操作评估；
3、考试。
20xx年度食品安全培训工作计划(三)一、指导思想
通过深入开展食品安全法律法规和案件警示教育，增强食品经营者的法律意识和诚信责任。广泛普及食品安全科普知识，提高食品安全的辨假识假和预防应对风险的能力，提高监管人员的责任意识、业务素质和管理水平。营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。
二、工作重点内容
(一)对我县区域内酒类、肉类生产经营企业、商户集中进行食品安全生产、警示教育、相关法律知识的培训，主要从事生产经营活动的人员保障每人每年不少于40小时培训时间，确保生产源头食品安全。
(二)商务综合执法大队人员集中进行食品安全监管专业培训，每人每年不少于40小时的培训时间，确保执法的准确性和实效性。
(三)食品安全宣传教育，重大节假日前将酒、肉类食品安全管理的《条例》、《办法》以宣传单、牌匾的形式进行发放和公示，并设立展位现场讲解酒、肉类食品安全的相关法律法规，以及酒类真伪辨别的相关知识。使食品安全深入人心。
三、教育培训进度安排
(一)工作部署阶段。结合我局职责，制定具体的教育培训工作实施方案，明确20xx年食品安全教育培训工作重点内容和意义。
(二)工作实施阶段。7月21日至11月31日，认真组织实施教育培训工作方案，按照计划安排开展教育培训工作。
(三)工作总结阶段。12月1日至12月12日，对食品安全教育培训工作开展情况，尤其是本辖区或监管领域内是否完成20xx年工作目标及取得的成效进行全面总结。
四、工作要求
(一)认真组织，切实落实。食品安全是民生的重中之重，我们一定要认清其重要性，认真组织、落实方案，严格按照计划执行，将食品安全深入人心，将食品安全工作落实到位。
(二)科学分工，层层落实。有分工的进行落实方案。把每项培训任务分工到科室，有序的进行组织，做到点面结合，统筹进行。
（一）工作原则。
树立“责任重于泰山，安全第一”的思想，抓平时，敲警钟，以防为主，统一领导，分级负责，措施果断，快速反应，高效处置。
（二）组织管理。
学校校长负总责，亲自抓，分管领导具体负责，切实加强领导，成立食品卫生安全工作领导小组，具体负责学校食品安全工作。一旦发生学生食物中毒，立即启动应急预案，领导小组协调开展工作。
（三）食品卫生安全工作领导小组：
组长：xx。
副组长：xx、xx。
组员：xx、xx、xx、xx、xx。
（四）工作措施：
1、学校严格执行《食品卫生法》、《学生卫生工作条例》、《学校集体用餐卫生监督办法》和《食物中毒事故处理办法》等有关学校食品卫生安全工作的法律、法规，在食品和食堂用料的采购、存储、加工和供应、销售等各个环节，加强管理和监督。
2、定期组织学校食堂管理人员和从业人员进行身体健康检查，进行食品卫生、营养知识、食品加工知识的培训，使他们了解《食品卫生法》等法规的基本精神及食品卫生的基本要求。严格落实学校食堂从业人员培训后上岗制度。凡未取得健康证和未参加食品卫生知识培训或培训不合格的人员一律不得从事学校食堂工作。
3、安排专人管理校内食堂，定期和不定期对食堂进行检查；定期召开食堂承包人会议（作好记录），对发观的问题及时通报、整改；平均每学期联系卫生防疫部门检查1—2次；经常征求师生对食堂饮食卫生和食品质量的意见，督促食堂不断改善食品加工条件，提高食品质量，确保食品卫生安全。
4、学校与师生灶每年签订安全责任书，特别强调食品卫生及食品购入渠道，不得以盈利为目的而忽视食品安全。