关键词：氮肥用量；菜用大豆；产量品质；影响
1.菜用大豆生产状况
菜用大豆我们常叫毛豆，在日本被称枝豆，是指在豆荚鼓粒饱满，荚色、籽粒色翠绿时采青食用的总称，属大豆的专用型品种，但并非所有的大豆都可作为菜用大豆生产，菜用大豆必须具备以下性状特征：株高中等、杆强不倒伏，保证豆荚不受损伤，结荚均匀、熟期一致，绒毛白色或灰色，且披着稀疏、大荚大粒、鲜籽粒柔糯香甜。
菜用大豆籽粒富含蛋白、脂肪、矿物质和多种维生素，且含有一定的淀粉和糖，营养价值高、口感好，深受消费者喜爱，国际市场对菜用大豆的需求量日益增加。
2.菜用大豆品质研究进展。（1）菜用大豆的外观品质。菜用大豆的外观性状包括绿荚大小、荚色、每荚粒数和豆粒大小。市场上以豆荚形式出售的菜用大豆一般分为四级：出口加工用的毛豆要求荚色翠绿、每荚至少有两粒发育良好的种子，且两粒种子必须相邻；荚长至少4.5cm、宽0.3em、厚0.6em，大荚大粒，鲜荚每公斤不超过340荚，干籽粒百粒重30g以上。并要求豆荚含菌量少于每克3百万，不应含有大肠杆菌和沙门氏菌。（2）菜用大豆的食味品质。菜用大豆的质地就是一个相当复杂的因素，作为质量评估权威的国际标准化组织（ISO）对质地的定义是：“食品被感官能通过触觉、视觉、听觉、味觉所感受到的所有流变学和结构上的属性”。Szezesiak（1962）将质地特性分为三类：机械特性，包括坚硬度、粘合性、弹性；几何特性，如颗粒大小、形状和构向；其它特性，食品是干的、湿的、是否油性。硬度低的菜用大豆质地好，容易煮烂。（3）菜用大豆的营养品质。菜用大豆的营养品质主要取决于蛋白质的含量和组成。菜用大豆和粒用大豆一样，都是高蛋白作物，大豆种子含有种类齐全的氨基酸。梁鸿秋（1998）指出在食用豆类种子蛋白中，清蛋白和醇溶蛋白的氨酸含量最高；球蛋白中除蛋氨酸含量较低外，其它必需氨基酸的含量都较高；谷蛋白中蛋氨酸含量最少，几乎测不到。由此说明，不同蛋白质组分的营养价值存在差异。对于菜用大豆蛋白质和其它营养物质的关系，徐兆生（1995）研究表明，菜用大豆的蛋白质含量和淀粉、维生素c的含量呈显著负相关。至于蛋白质和菜用大豆食味品质的关系，有观点认为蛋白质含量与其硬度有关：含量越高，硬度越大。但是否菜用大豆蛋白质含量和组成只影响营养品质，而与食味品质无关，还值得进一步研究。（4）影响菜用大豆品质的因素。影响菜用大豆品质的主要因素有：遗传基础和环境条件。菜用大豆的豆荚大小、荚色、营养、食味品质主要决定于品种。菜用大豆生长发育过程中，矿物质元素缺乏或过多对籽粒的感官和生化组成都有影响，大豆虽有固氮能力，但一些观点认为其自身固氮数量并不能满足丰产的要求。在氮肥和营养品质的关系上，许月（1998）指出氮影响大豆种子贮藏蛋白中含硫氨酸的多寡。
关键词：大豆蛋白质；酶解；前处理；水解度
中图分类号：Q51文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)03-0027-03
StudyonPretreatmentofSoybeanProteolysis
HUChun-lin,PANYue-ping
(CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China)
Abstract：ObjectiveTostudythemethodofraiseddegreeofhydrolysisofsoybeanprotein.MethodsThroughcomparingtheinfluencesofheating,ultrasonictreatment,acidtreatmentoralkalitreatmentontheisolatedsoybeanprotein,thefeasibilityonthepretreatmentofsoybeanproteinwasdiscussed.ResultsWiththeprocessingofheating,ultrasonictreatment,acidtreatmentoralkalitreatment,thedegreeofhydrolysisofsoybeanproteinraised,especiallythroughheatingandultrasonictreatment,itobviouslyincreasedby7%～8%comparedwiththosewithoutpretreatment.ConclusionThepretreatmentmethodsofsoybeanproteolysisarereasonableandfeasible.
Keywords：soybeanprotein;enzymolysis;pretreatment;degreeofhydrolysis
为了促进大豆蛋白质的酶解反应，提高大豆蛋白质水解度（degreeofhydrolysis），常用能促进酶解的方法，如对大豆蛋白质进行前处理[1]，在酶解反应时用超声波促进酶反应[2]等。
大豆蛋白质分子内部结构复杂，多肽链紧密折叠在一起，其二级结构中有25%的α-螺旋，25%的反平行β-折叠结构，42%的β转角以及8%的自由卷曲，疏水氨基酸在其内部形成疏水区域，外面被亲水外壳包裹，这些亚基间又彼此结合形成复杂的四级结构。大豆蛋白质分子高度压缩，结构紧密，对蛋白酶的酶解作用具有很强的抵抗力[3,4]。因此，要加快酶解速度，提高大豆蛋白质水解度，就须对大豆蛋白质进行前处理，使其高度压缩的结构松散开，暴露出分子内部的酶作用位点以利蛋白酶的结合[5]。本研究分别探讨了加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白质酶解的影响。
1材料与方法
1.1材料
大豆蛋白粉（食品级，哈高科大豆食品有限公司）；中性蛋白酶（酶活性50000U/g・pro，食品级，北京奥博星生物技术责任有限公司）；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠（分析纯，天津天新精细化工开发中心）。
DF-1型集热式磁力搅拌器（金坛新一佳仪器厂）；PHB-4便携式pH计（上海伟业仪器厂）；HH-4数显恒温水浴锅（金坛荣华仪器制造有限公司）。
1.2方法
1.2.1蛋白质含量测定方法采用凯氏定氮法[6]。
1.2.2酶解方法及条件称取大豆蛋白质粉5g，以pH7.0磷酸缓冲液作溶剂，配成100mL溶液。经前处理后冷却至室温，加入蛋白酶0.5g，水浴保温，振荡酶解。反应2h后，90℃水浴酶解液保温10min灭酶，冷却至室温后测水解度[7]。
1.2.3水解度的测定方法甲醛滴定法[8]
1.2.4几种前处理方法
1.2.4.1加热其他条件不变，改变温度和热处理时间2个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。
1.2.4.2超声波其他条件不变，改变超声功率、超声处理时间和温度3个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。
1.2.4.3酸其他条件不变，改变酸浓度、酸处理时间2个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。
1.2.4.4碱其他条件不变，改变碱浓度、处理时间2个参数，酶解后测大豆蛋白质水解度。
2结果与讨论
2.1不经预处理的酶解反应结果
不经预处理平行做3份酶解液，水解度分别为13.50%，13.89%，13.70%，结果平均水解度为13.69%。
2.2加热处理对大豆蛋白质水解的影响
2.2.1热处理温度在加热时间（10min）不变，用不同温度（70，80，85，90，95，100℃）对大豆蛋白质预处理，然后水解，结果见图1。由图1可见，经热处理后，水解度普遍升高，在85℃时水解度最高，比不经前处理高7%，因此，热处理温度以85℃为宜。85℃之后随着温度升高水解度下降，可能是温度过高导致蛋白质的过度变性。
图1热处理温度对大豆蛋白质水解度的影响
2.2.2热处理时间在85℃的条件下，用不同加热时间（5，10，15，20，25，30min）对大豆蛋白质预处理，然后水解，结果见图2。由图2可见，水解度随加热时间缓慢升高，在15min时水解度最高，然后开始下降。因此，加热时间以15min为宜。
图2热处理时间对大豆蛋白质水解的影响
2.3超声波预处理对大豆蛋白质水解的影响
2.3.1超声功率在温度为25℃（室温），超声时间为10min的条件下，改变超声功率（40，50，60，70，80，90，100W），对大豆蛋白质预处理，然后水解，结果见图3。由图3可见，功率在50W时水解度最大，此后随着功率增大水解度逐渐下降，表明功率过大会导致蛋白质的过度变性，反而不利于酶解。
图3超声功率对大豆蛋白质水解度的影响
2.3.2超声处理时间在25℃（室温），超声功率为50W的条件下，改变超声时间（3，5，10，15，20，25，30min），结果见图4。由图4可见，随着时间的延长水解度下降，表明超声时间不宜太长，以5min为宜。
图4超声处理时间对大豆蛋白质水解的影响
2.3.3超声温度在超声功率为50W，超声时间为5min的条件下，改变超声温度（20，30，40，50，60，70，80℃），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图5。由图5可见，在70℃时水解度明显提高，温度再提高时水解度开始下降。这与大豆蛋白质热处理有关，超声时有温度处理，其结果相当于超声和热处理两者的协同作用使大豆蛋白质适当变性，从而有利于蛋白酶的酶解作用。
图5不同温度下超声对大豆蛋白质水解的影响
2.4酸预处理对大豆蛋白质水解的影响
2.4.1酸浓度在酸处理10min的条件下，改变酸浓度（0.05，0.1，0.5，1.0，2.0mol/L），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图6。由图6可见，酸处理时浓度在0.1mol/L条件下水解度最大，浓度继续增大可导致蛋白质过度变性，使水解度下降。
图6酸浓度对大豆蛋白质水解的影响
2.4.2酸处理时间酸浓度（0.1mol/L）不变，改变酸处理时间（5，10，15，20，25，30min），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图7。由图7可见，酸处理15min时水解度最大，此后开始下降。
图7酸处理时间对大豆蛋白质水解的影响
2.5碱处理的影响
2.5.1碱浓度在碱处理10min的条件下，改变碱浓度（0.05，0.1，0.5，1.0，2.0mol/L），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图8。由图8可见，碱浓度在0.1mol/L时水解度最大，浓度继续增大时可导致蛋白质过度变性，使水解度下降。
图8碱浓度对大豆蛋白质水解的影响
2.5.2碱处理时间碱浓度0.1mol/L时，改变碱处理时间（5，10，15，20，25，30min），对大豆蛋白质预处理后水解，结果见图9。由图9可见，碱处理时间对大豆蛋白质水解的影响不很明显，碱处理15min时水解度最大，此后开始下降。
图9碱处理时间对大豆蛋白质水解的影响
3结论
综上所述，大豆分离蛋白质经加热、超声波、酸、碱等处理，其水解度都有所增加，相比较而言，加热和超声波处理效果比较明显，比不经前处理的酶解水解度提高7%～8%。
大豆蛋白质在酶解前经过适当的变性，使其组成蛋白质的氨基酸肽链适当松散，有利于蛋白酶的酶解，提高水解度。
参考文献
[1]周志红，唐传核，杨晓泉.大豆蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响[J].食品科学，2006，27（1）：37-40.
[2]朱少鹃.超声波加速胰蛋白酶反应及其机理的探讨[D].江南大学硕士论文，2004.
[3]胡爱军，郑捷.大豆蛋白酶解技术比较[J].精细化工，2005，22（6）：461-463.
[4]AlanVF.Areviewofthetechniqueofestimatingthecompositionoflivestockusingthevelocityofultrasound[J].ComputElectroAgri,1997,17:217-231.
[5]ShanHT，NavamS.Proteinextractionfromheat-stabilizeddefattedricebran.logtsucakoricessubgandenzymetreatments[M].JAgriFoodChem,2002,50:7444-7448.
[6]GB/T5009.5-2003.食品中蛋白质的测定[S].
关键词：大豆分离蛋白；美拉德反应产物；生肉糜；应用；抗氧化
Abstract：TheantioxidanteffectofMaillardreactionproducts（MRPs）fromsoybeanproteinisolate（SPI）andgalactoseinrawmincedporkwasevaluatedbymeasuringchangesinthiobarbituricacidreactivesubstances（TBARs）value，a*value，pHandsensorycharacteristicsduringcoldstorage.TheresultsshowedthattheadditionofMRPscausedaninhibitoryeffectonfatoxidationandmaintainedthecoloroffreshmeatforanextendedperiodoftimeinaconcentration-dependentmanner，makingthemeatmoreacceptableinsensoryevaluation.Moreover，nosignificantdifferencewithrespecttocolorfixationandantioxidanteffectwasperceivedbetweenthegroupswiththeadditionof2.0%MRPsand0.02%butylhydroxyanisol（BHA）（P>0.05），yettherewasasignificantdifferencewhencomparedwithothergroupsinvestigatedandcontrolgroup
（P<0.05）.Therefore，weconcludethatMRPsderivedfromSPIandgalactosecanbeusedinrawmincedmeatasafunctionalfoodadditivetoprolongitsshelflife.
Keywords：soybeanproteinisolate；Maillardreactionproducts；rawmincedmeat；application；antioxidant
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.08.005
中图分类号：TS202.3文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）08-0025-05
大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate，SPI）是以大豆为原料生产的高纯度蛋白质，蛋白含量高达90%以上[1]。因SPI具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的特点，是鲜少可替代动物蛋白的植物蛋白品种之一[2]。因单一的SPI在食品加工中仍存在局限性，因此将SPI进行改性具有重要意义[3]。许多领域利用化学、物理或酶法等方法改变蛋白质理化性质以加强其功能特性，提高营养价值[4-5]。这些方法存在潜在健康危害和损害产品表观的问题，所以不适合应用到食品工业中[6]。
最近的研究通过美拉德反应来改善蛋白质的功能特性，即蛋白质和还原糖的氨基和羰基间的反应[7-8]。而且美拉德反应是在没有化学试剂参与下自然发生的反应，因此，这种方法较其他方法更为安全[9]。经研究发现糖和蛋白质作用后生成的美拉德反应产物（Maillardreactionproducts，MRPs）具有良好的乳化性能[10]、溶解性[11]和抗氧化特性[12]。MRPs的抗氧化性是由Hodge等[13]最先发现。项惠丹等[14]在蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究中指出，反应生成的糖蛋白具有抗氧化性。孙常雁等[15]报道乳清蛋白肽MRPs具有较高还原能力和羟自由基清除能力。赵艳娜[16]研究表明核糖-乳清蛋白复合物的ABTS+・清除能力和还原能力高于VC和丁基羟基茴香醚（butylhydroxyanisd，BHA），可用作抗氧化剂添加到食品中。还有许多的实验能证明MRPs能提高蛋白质的抗氧化功能[17-20]。由于MRPs中某些物质和食品中常用的抗氧化剂抗氧化性不相上下，例如还原酮和类黑精等，所以将MRPs应用到食品中替代其他化学合成的抗氧化剂成为今后研究的重点[21]。
猪肉制品在加工、运输、贮藏和销售一系列过程中容易发生氧化变质，造成不必要的损失。因此，延长肉制品的贮藏期是畜产品研究中的关键。本研究将大豆蛋白美拉德反应产物（SPI-MRPs）添加到生肉糜中进行冷藏，研究其是否能保持肉的鲜红颜色、抑制脂肪氧化从而延长肉制品货架期，以期为开发高质量的猪肉制品提供理论依据。而且本研究制备的SPI-MRPs具有天然抗氧化剂低毒、安全等特点，在提高产品的感官总体可接受性的同时，也对消费者的健康起到积极的促进作用[22-23]。
1材料与方法
1.1材料与试剂
猪肉哈尔滨香坊大润发超市；脱脂低温豆粕黑龙江省大自然粮油集团有限公司。
葡萄糖上海国药集团；BHA、三氯乙酸、氢氧化钠、盐酸、硫代巴比妥酸、氯仿沈阳市巴斯夫化工有限公司。
1.2仪器与设备
JD500-2电子天平、AL-104型精密电子天平常州
万泰天平仪器有限公司；DK-8B型电热恒温水浴锅
西化仪科技有限公司；PHS-25型pH计上海精科雷磁仪器厂；JJ-1精密增力电动搅拌器常州国华电器有限公司；冷冻干燥机常州中云干燥工程有限公司；QT-1旋涡混合器西安华辰乐天实验室设备有限公司；
TGL-16C型高速离心机上海安亭科学仪器厂；
TU-1800紫外-可见光分光光度计济南博鑫生物技术有限公司；日本电色ZE-6000色差仪日本电色公司；高速冷冻离心机湖南长沙湘仪离心机有限公司。
1.3方法
1.3.1样品制备
1.3.1.1SPI-MRPs的制备
取脱脂低温豆粕粉200g与15倍的去离子水混合，用2mol/LNaOH将pH值调至8.0后搅拌2h，将其悬浮液在4℃条件下6000r/min离心20min，取上清液用2mol/LHCl将
pH值调至4.5，静置后在4℃条件下6000r/min离心10min。取蛋白沉淀溶于5倍去离子水中，用2mol/LNaOH将pH值调至7.0，将蛋白与糖质量比为1∶1、90℃条件下反应4h的MRPs（蛋白质含量为8%）添加到生肉糜中。
1.3.1.2生肉糜的制备
将新鲜猪肉去除筋膜和多余的脂肪，使瘦肉和肥肉按质量比4∶1混合，再用绞碎机绞碎，将所得肉糜随机分为6组，第1组为对照组，第2组加1.0%（质量分数，下同）SPI，第3、4、5组分别添加1.0%、1.5%和2.0%MRPs（干粉），第6组加入0.02%BHA，然后再向每份中加入1.5%食盐，混匀后将每组分成10份，将肉糜制成大约7.5cm（直径）×1.5cm（厚度）的肉饼，每份肉糜质量50g，每个包装盒中放2个肉饼，用保鲜膜封好，4℃条件下保存，在贮藏0、1、3、5、7d测定硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARs）、红度值（a*）、pH值和感官指标。
1.3.2指标的测定
1.3.2.1TBARs的测定
参照Sinnhuber等[24]的方法测定TBARs值，并略作修改。称取0.3g肉样，然后加入1g/100mL硫代巴比妥酸溶液3mL，混和均匀，加入17mL三氯乙酸-盐酸溶液（2.5g三氯乙酸和0.6mL0.6mol/LHCl用去离子水稀释至100mL），沸水浴加热30min，冷却。取4mL上述溶液，加入4mL氯仿，3000r/min离心10min，于532nm波长处测定吸光度。
1.3.2.2a*的测定
肉饼的a*测定采用色差仪。先对色差仪进行调试，然后取一定量的肉糜样品放入比色皿中，并将O/D测试探头放在比色皿上进行测定，该探测头可测定物体本身的颜色和光泽及各待检测样品之间的色度差值。a*表示肉糜的红色度，a*越高，表明肉糜颜色越红。
1.3.2.3pH值的测定
按照GB/T9695.5―1998《肉与肉制品pH测定》[25]进行pH值测定。称取10g肉样，研磨后加入90mL蒸馏水，混匀振荡30min，过滤，用pH计测定滤液的pH值。
1.3.2.4感官评定
由8位经过训练的专业人员组成感官评定小组，分别对异味、酸败味、颜色和总体可接受性进行评分，以Pohlman等[26]的方法为标准对肉糜感官进行评价评定标准。
1.4数据处理
每个实验重复3次。数据统计采用Statistix8.1软件进行分析，差异显著性（P
2结果与分析
2.1不同添加量MRPs对生肉糜TBARs的影响
TBARs值是通过待测物在氧化过程中生成的有色化合物在530nm和450nm波长处的吸光度来反映的，是评定生肉糜氧化程度的重要指标，此值越高则说明该待测物的氧化程度越大[27]。
由图1可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的TBARs值都显著增大（P0.05）。
2.2不同添加量MRPs对生肉糜a*值的影响
色差中a*能反应原料肉的新鲜程度，它们存在着显著的线性关系[28]。Morales等[29]发现，MRPs中的大部分颜色主要产生在反应的后期。
由图2可知，贮藏0d时各处理组a*相近，但随贮藏时间的延长，各处理组生肉糜的a*呈下降趋势，这是由于a*受到了肉糜中脂肪氧化的影响。在贮藏过程中，添加1.0%、1.5%、2.0%MRPs的肉糜a*始终比对照组和添加1.0%SPI处理组高，且差异显著（P
2.3不同添加量MRPs对生肉糜pH值的影响
将肉样研磨与蒸馏水混合搅拌后，过滤取滤液用pH计测pH值，不同处理组的肉样在贮藏过程中pH值的变化如表2所示。
由表2可知，生肉糜在贮藏的7d内，pH值变化幅度不大，但添加MRPs的处理组相对其他组pH值较高，且差异性显著（P
2.4不同添加量MRPs对生肉糜感官评定的影响
2.4.1对感官评定的影响
由表3可知，随贮藏时间延长感官评分逐渐降低，在贮藏初期，对照组与各处理组以及处理组之间没有显著差异（P>0.05）。对照组的气味感官评定值最低，并且与其他处理组差别显著（P
2.4.2对酸败味感官评定的影响
由表4可知，贮藏0d时，对照组和各处理组以及各处理组之间差别不显著（P>0.05），随贮藏时间的增加，生肉糜的酸败味感官评分明显降低（P
2.4.3对颜色感官评定的影响
由表5可知，在整个贮藏期间，生肉糜的颜色感官评定值随贮藏时间的延长显著降低（P
（P
2.4.4总体可接受性
总体可接受性是感官评分的总体结果，以上3个因素经过综合可得出生肉糜的总体可接受性。
由表6可知，在贮藏初期，对照组和各处理组以及各处理组之间差异不显著（P>0.05），但对照组的总体接受性略高于其他处理组，随贮藏时间的延长，生肉糜的总体感官评分显著降低（P
3结论
通过葡萄糖与大豆分离蛋白发生美拉德反应，研究其产物在生肉糜中的应用情况。经过实验证实，反应过程中生成的SPI-MRPs对生肉糜具有良好的抗氧化功能。MRPs的添加量为2.0%时对生肉糜的抗氧化性、a*、
pH值和感官性质的维持效果最好。因此，大豆分离蛋白美拉德反应产生的MRPs可以作为一种抗氧化剂来防止肉糜的脂质氧化，延长其货架期。
参考文献：
[1]徐真真，黄国清，肖军霞.干热条件下大豆分离蛋白-木糖美拉德反应研究[J].粮油食品科技，2015，23（2）：26-30.DOI：10.3969/j.issn.1007-7561.2015.02.007.
[2]GANCY，CHENGLH，EASAAM.Physicochemicalpropertiesandmicrostructuresofsoyproteinisolategelsproducedusingcombinedcross-linkingtreatmentsofmicrobialtransglutaminaseandMaillardcross-linking[J].FoodResearchInternational，2013，41（6）：600-605.DOI：10.1016/j.foodres.2013.03.015.
[3]RAYM，ROUSSEAUD.Stabilizationofoil-in-wateremulsionsusingmixturesofdenaturedsoywheyproteinsandsolublesoybeanpolysaccharides[J].FoodResearchInternational，2013，52（1）：298-307.DOI：10.1016/j.foodres.2013.03.008.
[4]AKHTARM，DICKINSONE.Wheyprotein-maltodextrinconjugatesasemulsifyingagents：analternativetogumarabic[J].FoodHydrocolloids，2012，21（4）：607-616.DOI：10.1016/j.foodhyd.2012.07.014.
[5]GALAZKAVB，DICKINSONE，LEDWARDDA.Influenceofhighpressureprocessingonproteinsolutionsandemulsions[J].CurrentOpinioninColloidandInterfaceScience，2000，5（3）：182-187.
[6]怀宝东，张东杰，钱丽丽.大豆分离蛋白改性技术的研究与发展趋势[J].中国酿造，2014，33（6）：13-16.DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2014.06.004.
[7]DIFRISN，KIOSSEOGLOUV.Stabilityagainstheat-inducedaggregationofemulsionspreparedwithadry-heatedsoyproteinisolate-dextranmixture[J].FoodHydrocolloids，2013，20（6）：787-792.DOI：10.1016/j.foodhyd.2013.07.010.
[8]XUEF，LIC，ZHUX，etal.Comparativestudiesonthephysicochemicalpropertiesofsoyproteinisolate-maltodextrinandsoyproteinisolate-gumacaciaconjugatepreparedthroughMaillardreaction[J].FoodResearchInternational，2013，51（2）：490-495.DOI：10.1016/j.foodres.2013.01.012.
[9]YANAGIMOTOK，LEEKG，OCHIH，etal.AntioxidativeactivityofheterocycliccompoundsformedinMaillardreactionproducts[C]//InternationalCongressSeries.Elsevier，2002，1245：335-340.
[10]MORENOJF，LOPEZR，OLANOA.Characterizationandfunctionalpropertiesoflactosylcaseinomacropeptideconjugates[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry，2014，50（18）：5179-5184.DOI：10.1021/jf020118u.
[11]SAKEKIH.PreparationofneoglycoproteinfromcarpmyofibrillarproteinbyMaillardreactionwithglucose：biochemicalpropertiesandemulsifyingproperties[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry，1997，45：680-684.
[12]LERTITTIKULW，BENJAKULS，TANAKAM.CharacteristicsandantioxidativeactivityofMaillardreactionproductsfromaporcineplasmaprotein-glucosemodelsystemasinfluencedbypH[J].FoodChemistry，2007，100（2）：669-677.
[13]HODGEJE，RISTCE.Theamadorirearrangementundernewconditionsanditssignificancefornon-enzymaticbrowningreactions[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry，1953，75（2）：316-322.
[14]项惠丹，许时婴，王璋.蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性[J].食品科学，2008，29（7）：52-57.DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2008.07.005.
[15]孙常雁，李德海，刘骞，等.乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性[J].食品科学，2014，35（1）：104-109.DOI：10.7506/spkx1002-6630-201401020.
[16]赵艳娜.乳清蛋白糖基化反应特性与抗氧化活性的研究[D].哈尔滨：东北农业大学，2012.
[17]CHEVALIERF，CHOBERTJM，DALGALARRONDOM，etal.Maillardglycationofβ-lactoglobulininducesconformationchanges[J].Nahrung-Food，2002，46（2）：58-63.
[18]LIUP，HUANGM，SONGS，etal.SensorycharacteristicsandantioxidantactivitiesofMaillardreactionproductsfromsoyproteinhydrolysateswithdifferentmolecularweightdistribution[J].FoodandBioprocessTechnology，2012，5（5）：1775-1789.
[19]ZENGY，ZHANGX，GUANY，etal.CharacteristicsandantioxidantactivityofMaillardreactionproductsfrompsicose-lysineandfructose-lysinemodelsystems[J].JournalofFoodScience，2011，76（3）：C398-C403.
[20]PARRELLAA，CATERINOE，CANGIANOM，etal.Antioxidantpropertiesofdifferentmilkfermentedwithlacticacidbacteriaandyeast[J].InternationalJournalofFoodScienceandTechnology，2012，47（12）：2493-2502.
[21]VHANGANILN，VANWYKJ.AntioxidantactivityofMaillardreactionproducts（MRPs）derivedfromfructoseClysineandribose-lysinemodelsystems[J].FoodChemistry，2013，137（1）：92-98.
[22]OLIVERCM，MELTONLD，STANLEYRA.CreatingproteinswithnovelfunctionalityviatheMaillardreaction：areview[J].CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition，2006，46（4）：337-350.
[23]KATOA.IndustrialapplicationsofMaillard-typeprotein-polysaccharideconjugates[J].FoodScienceandTechnologyResearch，2002，8（3）：193-199.
[24]SINNHUBERRO，YUTC.The2-thiobarbituricacidreaction，anobjectivemeasureoftheoxidativedeteriorationoccurringinfatsandoils[J].JournalofJapanOilChemists’Society，1977，26（5）：259-267.
[25]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T9695.5―1998肉与肉制品pH测定[S].北京：中国标准出版社，1999.
[26]POHLMANFW，STIVARIUSMR，MCELYESKS.Theeffectsofozone，chlorinedioxide，cetylpyridiniumchlorideandtrisoduimphosphateasmultipleantimicrobialinterventionsonmicrobiological，instrumentalcolor，andsensorycolorandodorcharacteristicsofgroundbeef[J].MeatScience，2002，61（3）：307-313.
[27]XIOMGZ，SUNDW，PUH，etal.Non-destructivepredictionofthiobarbituricacidreactivesubstances（TBARs）valueforfreshnessevaluationofchickenmeatusinghyperspectralimaging[J].FoodChemistry，2015，179：175-181.DOI：10.1016/j.foodchem.2015.01.116.
“三九牌大豆多肽”2001年被国家列人“创新基金无偿资助项目”；被列为“中国工业500项重大科技成果转化项目”；属国家“蛋白质工程项目”、“95攻关项目”、“863计划项目”。
在世界范围内，“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”荣获了各种奖项，如“世界科学技术发展成就奖”，第二届“香港中华技术博览会金奖”，“伦敦国际专利技术博览会金奖”，“日内瓦国际专利技术成果博览会金奖”，“首届世界华人专利技术博览会金奖”，“世界华人博览会金奖”。
“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”先后参加过中国北京、上海等直辖市及省会城市举办的大型博览会以及交易交流大会，如“中国深圳高新技术交易会”、“北京国际高科技周”、“上海工业博览会”、“重庆高新技术交易会”、“厦门高新技术项目洽谈会”、“西安高科技产品交易会”、“哈尔滨高新技术洽谈会”、“武汉高新技术成果交易会”、“沈阳工业博览会”等近百次展销会，在国内享有较高的知名度，同时，先后参加过广州、香港、澳门、美国、马来西亚、印度尼西亚、新加坡等国家和地区举办的21次国际展览会，受到来自120多个国家客商的观览，与12000余名海外客商进行了咨询洽谈，在国际上有较大的影响。“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”是世界上首批生物活性多肽终端产品，产品先后出口到香港、马来西亚、印度尼西亚、新加坡、台湾、菲律宾、沙特阿拉伯、也门、英国等国家和地区；“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”在六次广交会上参展，一度成为广交会医保馆的明星和亮点，其产品包装成为中国90届广交会会刊封面；6次被人选为“中国进出口产品新品精品”；并曾作为中国军事外交礼品之一，参与国际交流并于2002年人选中国人民总医院(301医院)所用的保健品。
“三九蛋白肽(多肽)”和“三九牌大豆多肽”先后被《人民日报》、《报》、《当代经济》杂志多次报道，被中国新华社新华网多次报道，先后被《光明日报》、《湖北日报》、《长江日报》、《楚天都市报》、《北京晚报》、《扬子晚报》、《上海新民晚报》、《钱江晚报》、《深圳特区报》、《深圳商报》、《深圳日报》、香港《星岛日报》、《重庆日报》、《厦门日报》、《天津日报》，中央电视台《经济半小时》等70多家报刊、电台、电视台所报道；其信息也曾被新浪、搜狐、雅狐、网易、中国生物、中国进出口商品、中国技术项目、中国技术、中国设备、中国健康、中国医药、新华网、人民网、湖北经济等36家网站所收集。
我国膳食结构的主要特点是油脂、碳水化合物偏多，蛋白质偏少。而且蛋白质的主要来源依赖于肉类和谷物类食物。这种饮食模式容易导致肥胖，从而引发心脑血管等疾病。
美国大豆协会驻中国首席代表PhillipW.Laney说：“大豆蛋白的性价比最高。大豆粉的蛋白质含量是牛奶的16倍，牛肉的2倍，鸡肉的2.2倍，猪肉的3倍，面粉的5倍，大米的7倍，而价格仅为动物蛋白质的1/5。”
他还说：“添加了大豆蛋白的食品具有防止疾病的作用。因为大豆可降低人体血液中的胆固醇的水平，降低老年人骨质疏松症和妇女更年期综合症的发病率。大豆蛋白还具有降低血液中甘油三酯含量的作用，可增加产热的褐色脂肪细胞组织重量，从而增加热量的消耗，减少脂肪积累。因此添加了大豆蛋白的食品是理想的减肥食品。”
上海的烘焙业佼佼者上海马哥孛罗面包有限公司在其生产的面包中添加了大豆蛋白。“我们60%的面包中添加了大豆蛋白，质量有了改善，价格没有变化，营业额也比以前明显提高”，该公司的面包课课长陈仙川在接受媒体采访时表示。
坐落在上海高档住宅小区杨宅路85号的索雅茶坊的总经理戴美霞女士说：“我们茶坊是美国大豆协会为了推广营养强化食品而设立的第一家大豆蛋白饮食店，我们在面条、水饺、馄饨、面包等食品中添加了大豆蛋白，不仅营养好，而且风味佳，咀嚼滑爽，受到食客的好评。”
美国大豆协会简介：美国大豆协会于1920年在美国印地安纳州召开的第一届“农业州大豆会议”上成立，总部设在密苏里州圣路易斯市。作为一个非赢利性的组织，美国大豆协会的主要会员是农业公司及个体农场主。其主要工作是促销、研究和教育。它的主要活动有：
1、在全球范围内推广使用大豆及大豆制品；