关键词：食品安全；食品质量管理；食品卫生；食品安全管理体系
前言
众所周知，我国人口基数大，是世界上人口数量最多的国家，作为与人们生命健康密切相关的食品行业，在体现我国社会效益以及经济效益的重要产业，也是实现我国可持续发展战略目标的重要行业之一，具有不可或缺的作用，食品行业具有很大的独特性，是支撑人们生产生活等一系列活动的关键元素。然而，矛盾是对立统一的，矛盾具有两面性，要辩证的看待问题。目前我国食品行业的总体发展水平相对较低，存在产品结构不合理、生产技术水平低、等问题，不能保障食品质量安全，在极大程度上给消费者的生命健康带来了很大的安全隐患。因此，要建立完善健全的食品质量安全监督检测体系，确保食品质量安全。
1食品安全的重要性
现阶段，我国食品行业只是单一地重视食品供应体系，高度关注食品供给量问题，而没有意识到食品质量安全的重要意义，相关食品质量管理人员没有投入大量的精力进行食品安全检测，在食品加工生产过程中的原料供给、生产环境，以及包装、储存运输、销售等环节没有按照相关安全检测标准体系进行严格的检验和验收，导致食品中可能含有的有害物质没有检测出来，从而给消费者的身体健康埋下隐患，甚至威胁着人们的生命安全。现阶段我国的食品质量安全问题没有得到彻底解决，食物安全问题时刻威胁着消费者的生命健康安全，致使消费者的消费心理受到严重损害，甚至已经达到谈食品色变的程度。食品安全问题是近年来全社会人们重点关注的热点话题，关系着人们群众的生理以及心理健康，是人们得以生存的最基本的保障，如果食品安全没有得到保障，那么人们的生命安全以及身体健康就没有保障，一旦食品发生质量安全问题，就会危害人们的身体健康，更严重的是，会在一定程度上影响和谐社会目标的实现。总而言之，质量管理是食品行业生存和发展的必要条件，是其他管理方法得以实施的前提与基础。针对食品安全问题加强质量管理是食品行业的永恒课题。
2食品质量管理的意义和作用
2.1搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康
随着高新科技的迅猛发展和经济全球化发展的趋势，食品质量管理越来越引起人们的重视。对食品质量采取有效的管理方法不仅能够保证我国食品行业的稳定，同时也能够为经济发展创造更多的资源。食品质量管理管理是一项相对复杂的工作，不仅需要投入大量的人力、物力以及财力，同时还需要科学的管理方法。加强质量管理是保障食品安全的有效手段，可以减少食品中的有害物质，预防食物中毒或者食源性疾病的发生，提高食品安全质量，确保消费者的健康安全。因此，搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康。
2.2搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段
随着改革开放的不断深化，我国综合国力得到了不断的提升，市场经济竞争也随之加大，食品行业要想在激烈的市场竞争中占有一席之地，就要做好食品质量管理工作，提高管理水平，创新管理模式，为食品质量提供安全保障，进而提高广大人民群众的消费兴趣，这是体现食品工业产品凝聚力与竞争力的重要手段。
2.3搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益
科学健全的食品质量管理对于食品行业可持续发展目标的实施具有巨大的作用，所以要想促进食品企业更快、更好地发展，就必须做好食品质量管理工作，在食品加工生产的环节中加强质量管理可以有效节约生产成本及劳动成本，提高生产效率，减少生产失误，以免加工环节不符合要求，以致于返工，从而浪费大量的资源。另外，加大力度对食品运输销售环节进行管理，可以缩短销售时间以及储存时间，加快了资金的运转速度，从而在最大程度上提高食品企业的经济效益，最终对食品行业的健康、有序发展起推动的作用。
2.4食品质量管理与国际贸易的相关性
近年来，我国的国际贸易发展水平越来越高，为食品行业的发展带来了发展的契机，推动我国经济的发展。加强食品质量管理可以提高产品的质量，使其达到国际化标准，继而使我国的食品顺利出口，增加我国的经济效益，提高生产总值。除了加强食品质量管理水平之外，还要提升食品检测检验标准，严格把好食品生产加工验收关，在根源上保障食品质量的安全性，为海内外的消费者提供放心健康的食品，从而推动我国食品出口。
3食品质量管理的发展趋势及措施
现阶段，我国在针对食品质量管理问题，还没有完全的重视起来，具有以食品卫生管理代替质量管理的发展趋势。
（1）在食品加工生产的过程中，高度重视食品的卫生安全，制定多种多样的食品卫生安全标准体系，不断完善卫生管理机制，通过加强食品安全卫生管理来提高食品行业的竞争力。积极引进先进理念更新食品质量卫生安全认证机构，不断开展以绿色为标志的食品的认证工作。不断对现有的食品卫生安全管理制度进行更新和完善，健全法律法规体系，提高法律的可操作水平，为食品的卫生安全管理提供强有力的法律支持。
（2）随着科学信息的不断发展和创新，信息技术元素被迅速应用于各行各业中，在进行食品加工时，相关部门高度重视信息服务体系的建设，对于不适应现代化食品行业发展的食品供求交易体系进行改革，加大食品运输供给的覆盖面，提高食品的时效性，在食品出厂之前进行严格的检验和验收，对于食品中可能出现的问题进行有效预防，提高食品安全质量，为消费者提供安全保障机制。此外，安全设施作为食品生产基本设施，要定期对其进行养护和更新，保障食品加工速率，延长食品安全设施的使用寿命。
（3）食品安全是一个比较复杂的系统性工程，需要大量的人力和资源，因此，要发动广大人们群众的力量，共同为提高食品安全做出努力。食品管理部门要加大宣传力度，是食品安全卫生意识深入内心，使人们了解到食品安全卫生对他们自身的意义和作用，从而为我国食品安全工作的开展奠定坚实的基础。
4结束语
食品质量工作人员是食品行业发展的核心力量，特别是质量管理人员及技术人员。但是目前我国食品质量管理技术人员的综合素质较低，缺乏食品质量管理的相关经验。因此，要想食品行业具有强大的市场竞争力及凝聚力，就要定期组织相关相关人员进行食品知识教育培训，提高他们的整体素质的同时，还要不断进行食品质量管理观念的创新，实现创新管理方法和技术的目标。质量管理在食品安全中具有重要的现实意义，不仅能够提升消费者的购买欲望，还可以增加食品行业的经济效益，有助于食品企业树立良好的品牌。
参考文献
[1]李平兰，王成涛.发酵食品安全生产与品质控制[M].北京：化学工业出版社，2005，4.
关键词：食物供应链；原因；对策
一、食品供应链管理概述
（一）食品供应链管理的定义
食品供应链管理最早在20世纪90年代初《观察》上被提出，食品供应链的管理是指企业利用计算机和信息技术等，全面对食品生产、加工、物流等进行规划、组织、执行的过程，对食品供应链从原材料的供应至食物产品的流通整个过程的有效链接。食物供应链管理具有鲜明的特点：以最终顾客为中心、是全局管理模式。
（二）食品供应链管理产生的原因
随着食物供应链的产生和迅速发展，人们对食物产品要求也愈来愈高，主要表现如下：
消费者群体对食品和农产品的新鲜程度要求越来越高，并逐渐注重对食物交货时间的要求；消费者群体加强了对质量安全的要求，迫使食物生产加工行业的企业不得不进行食物供应链管理，以保障供应链上游和下游的销售和物流渠道的顺利畅通；为了满足日益增长的顾客对产品质量安全需求，越来越多的高科技技术被用到食品领域，在这些高科技产品和技术应用的同时，也不可避免的带来风险和危害；国家和政府从人民群众安全和健康出发，制定完善的法律法规体系，对食品的质量、安全作出严格的要求，迫使企业经营和生产不得不进行供应链思维进行。综上所述，食品企业不得不进行食品供应链管理，以满足人们大众对食品消费品要求的提升。
二、我国食品质量安全管理存在的问题
我国食品质量安全问题普遍存在，随着经济的迅速发展和社会的进步，我国食品质量安全问题影射出国内食品质量安全管理和检测存在严重的问题，主要体现在以下几个方面：
1、缺乏统一协调的管理，各体系之间不协调。食品安全涉及面比较广，不是单一的部门努力就可以控制和避免的，需要几个部门协同作业、共同努力。在食品供应链上的每一个环节都需要两个以上部门发挥作用，这就导致各部门责任不明确，没有形成统一的管理机制，使得对食品安全检测不标准，相关部门的监管职能无法有效的发挥；食品安全体系中，法律法规体系、监督管理体系、生产体系等之间协调不顺畅，没有形成有效的安全检测体系和应急预警机制。
2、相关的法律法规体系缺失全局性和完整性，处罚力度薄弱。从全局看我国食品安全法律建设现状，我国关于食品安全质量方面的只有《食品卫生法》和《农产品安全法》，这二者前者发挥着主导的作用，国内法律建设暂时还没有将食品安全建立在食物供应链上，食物安全法律建设的不系统，致使我国食品质量安全没有强力的保障，法律建设并没有形成强大的威慑力；相关法律建设和制度建设的不完善，造成对食物造假、售价的违法行为没有加大惩处力度，对食品质量安全行为处罚较轻，没有起到足够的警示作用。
3、理论水平落后，未能满足食品业发展的需要。食品生产迅速发展和技术的进步，食品行业质量安全问题也屡禁不止，理论水平不能满足实际食品质量安全问题，即食品质量安全理论不具备时效性。需要针对实际食品质量安全问题，建立专门的质量安全管理体制、完善科学的保障体系和检测体系，尤其是对含食品添加剂物质的检测，强化食品质量安全理论体系建设。
三、我国食品供应链管理的对策和优化措施
1、建立和完善科学的法律法规体系，提高对食品质量安全管理的有效性
虽然我国食品质量安全管理取得了显著的进步，但和国际水平仍存在很大的差距，我国食品质量、食品检测相关的法律体系建设仍不完善，亟需向有效化、合理化、高效化转变。虽然近年来，国内相关法律建设多大五六十部之多，但是法律并没有涉及对食品从田地至饮食过程，在这些领域存在空白。因此，面对当前食品质量安全严峻的形势，我国政府和相关部门应加快《食品安全法》的制定和颁布进程，建立专门的食品安全管理机构，加强对食品质量监督力度，以满足消费者群体对食品日益提升的需求。
2、强化食品供应链管理，提升食品生产质量安全水平
强化食品生产源头的管理，从对食品生产原料、化肥、添加剂等治理着手，保证食品生产环境、条件符合生产的要求，积极的倡导健康食品和绿色食品的发展；在食品的生产过程中，打击生产中偷工减料、违规行为，及时发现不利于食品加工和生产的行为，避免引起食品安全问题，带来损失；加强对食品进入市场的审查标准，提高食品进入市场门槛，建立科学的市场监测和进出入制度。
3、RFID技术加强对食品供应链可追溯性的管理
RFID解决方案可以提升食品供应链和质量和效率，保障食品源头的安全，保障食品供应链中透明度的提升。通过该技术可以为食品供应链的商品提供详细的数据，这样就方便经营者关注食品生产各个过程的信息，让消费者看到经营管理者对食品质量安全的态度；当食品质量安全出现问题时，经营者可以根据该技术对食品进行追溯，发现出现问题的根源，并及时的采取有效措施，减少消费者群体的恐慌和担心；根据该技术记录和存储功能，可以从食品供应链的下游向上游逐渐过渡，对那些违规、违法的行为和个人群体，及时召回产品，并对责任团体予以处理，维护社会公平和社会的正常秩序。（作者单位：长江大学生命科学学院）
参考文献
[1]谭立群；河北省食用农产品质量安全保障体系研究——基于供应链管理的视角[J]；河北经贸大学学报；2012年04期
[2]王惠殊；浅析我国食品逆向物流的发展现状及其对策[J]；商业经济；2011年16期
食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种与人类健康有着密切关系的特殊的有形产品，具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。中央领导人曾在中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，当前最主要还是应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。
一、食品安全的重要性及食品质量管理的作用
首先，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。同其他国家一样，由治病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品安全构成威胁的最主要因素。随着近年来重大食品安全问题不断被报道，食品安全成为人们关注的焦点。消费者在选择食品时也抱以越来越谨慎的态度。从苏丹红到三聚氰胺，从抗生素滥用到瘦肉精问题，即使政府和企业从未停止过他们在食品安全和防止食源性疾病上所做的努力，但食品安全问题依然存在。因此，食品安全和食品质量涉及千家万户，是老百姓生存的最基本要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全也就没有保障。
其次，做好食品质量管理有以下几点作用。第一，做好食品质量管理工作，有助于保障广大消费者的身体健康、身心安全，我们知道，食品在生产、流通等过程中的环节比较多，所以，在这些环节中如果不注重食品的质量管理，不能保证食品的卫生，食品就会很容易受到污染，而这些受到污染的食品一旦流入市场，将会危害到广大消费者的身体健康，较为严重的还会危害到消费者的生命安全。做好食品质量的管理工作，可以从根本上预防、减少食物中毒及食物污染疾病的发生，也就是从根本上保障了消费者的身体健康、生命安全。第二，做好食品质量管理工作，是提高我国食品生产企业有效、高效竞争力的重要途径之一。21世纪是竞争的社会，因此我国食品企业能否在激烈的市场竞争中取得胜利，就必须有较强的竞争力，而食品企业竞争力的提高在很大一部分上取决于生产出的食品质量。第三做好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益。做好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料、动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加快资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。
二、食品安全管理措施
1、食品安全卫生质量管理控制体系的建设
食品安全卫生体系与消费者自身的健康和安全间的关系尤为重要。中国是食品生产及出口的大国，长期以来各级政府、生产企业以及消费者都对食品安全卫生质量都有较高的重视。
（1）食品危害的风险分析
目前，国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统就是风险分析，即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。风险分析包括三个相互关联的部分：即风险评估、风险管理和风险信息交流，风险评估是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。
（2）实施食品质量安全市场准入制度
工业产品生产许可证制度的宗旨是为了保证直接关系公共安全、人体健康、生命财产安全的重要工业产品的质量安全，贯彻国家产业政策，促进社会主义市场经济健康、协调发展。食品质量安全市场准入是工业产品许可证制度的一个组成部分，是国家保证食品质量安全的重要行政许可制度。制度中规定：必须要在能够确保食品安全质量的情况下进行生菜，能够从事食品生产加工，按规定程序获取工业产品生产许可证（简称食品生产许可证），所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售。
2、建立食品安全预警和应急处理机制，提高应对食品安全质量问题能力
通俗的讲，食品安全的风险预警机制，是对食品安全的风险进行评估，将潜在的危害呈现出来，尽最大的可能将隐患进行消除。预警机制方面的缺失，是近来年来导致食品安全实施频繁发生的主要原因之一。
3、加强食品生产经营企业食品认证制度，保证食品质量安全
食品生产经营者是保证食品质量安全的第一责任人，食品安全不是“管”出来的，只有当每一个食品生产经营者真正承担起应负责任，主动把住安全关时，我们的食品安全才有保障。建立健全“从农田到餐桌”全过程的全国统一的食品认证体系，完善认证制度。建立和完善进口食品质量安全准入制度，制定科学合理、与国际接轨的准入程序。尤其要把HACCP体系纳入食品安全管理体系，在各食品生产经营企业切实落实GMP(良好生产规范)，从根本上减少病从口入的可能性，减少食源性疾病，最大限度地实现保障消费者健康的目标。
三、品质量管理的发展趋势及措施
我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。这主要体现在：
1、加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。要尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。
2、积极引入先进的管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系的建设。
3、加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求以及卫生质量预测、预报和预警工作。
4、食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力。我们需要加强对食品安全工作的重视程度，加快食品安全的宣传工作，让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作的开展。
结束语
综上所述，加强食品质量管理具有重大的意义，作为食品企业的管理人员、技术人员和工作人员，都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好地学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竞争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。
参考文献
[1]发青.质量管理在食品安全中的重要性[J].中国检验检疫.2010(06).
[2]黄锦城.浅谈食品质量及安全管理体系[J].科技信息.2010(23).
[3]闫发青.质量管理在食品安全中的重要性[J].中国检验检疫.
2010(06).
[4]彭慧.浅析中国食品质量管理面临的形势与对策[J].科技视界.2012（29）.
[5]李平兰王成涛发酵食品安全生产与品质控制.北京技术文献出版社化学工业出版社，2009，4。
作者简介
1.1旅客餐车食品安全与运输安全同等重要，关系到人民的身体健康和生命安全，在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在巨大的安全风险点，呈现加工流动性、供餐多样化、旅客需求复杂化特点，餐厅即时供餐服务与车厢快餐盒饭售卖同时进行，需求量大，单纯控制最终产品质量难度极大。1.2铁路客运站多线长、旅客流量大、车流密度高、流向复杂，餐车食品不仅环节众多、数量庞大，且随着高铁、动车、一站直达等运输产品的大幅度增加，新增食品安全风险与既有隐患叠加，致使餐车食品安全保障工作难度日益增大。1.3餐车食品具有采购环节多、加工速度快、同餐批量大、供应范围广、风险控制难、后厨空间狭小、加工场所与经营量显著不匹配等特点[2]，快餐化生产特征明显，而围绕餐车食品进行生产经营的餐料配送基地、配餐中心、中途补料点等又形成了一个广泛的供应链条，各类食品安全风险同时存在，成为餐车食品安全事故的巨大潜在隐患。1.4各级铁路食品安全监管部门建立的事后监督、现场检查等粗放式监督模式难以对餐车食品实施预防性、全程性、精准性监管。1.5食品安全责任单位建立的以经验管理为核心的自身管理体系越来越不适应餐车食品快速发展的趋势，引进科学管理方法和先进管理机制不足，更是难以承担食品安全压力。1.6铁路餐车食品安全风险巨大，潜在隐患众多，目前却又未系统实施一套行之有效、便于操作的质量控制体系来应对、防范。
2旅客餐车实施HACCP的必要性
2.1在HACCP管理体系原则指导下，将餐车食品安全融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品监督和检测，由此有效提升食品生产经营单位自我管理能力，健全企业食品安全自控体系，确保广大旅客旅行途中的供餐安全可控。
2.2HACCP确保食品在生产、加工、制造、准备和消费等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法[1]。餐车食品安全的过程控制与HACCP体系运行方式极为接近。
2.3实施HACCP体系，将充分发挥事前、事中控制的功能，通过质控，提前消除污染环节，阻断传播途径，减少和避免食品污染风险。2.4HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使餐车食品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验即检验是否有不合格产品转化为控制生产环节中潜在的危害即预防不合格产品[1]，此体系的有效运行将极大限度从源头上控制餐车食品质量。
3HACCP体系在旅客餐车食品安全管理中的应用
3.1建立科学有效、规范精准的GMP和SSOP是实施HACCP的前提条件《HACCP体系及其应用准则》
（CAC）要求良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）为实施HACCP的必备程序[1]。GMP是强制性的整理卫生规章，是食品生产经营过程必须遵循的一般性准则[3]。餐车作为特殊的食品企业，必须在《食品安全法》、《铁路运营食品安全管理办法》、《铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法》等规定的条件下，按照自身生产经营特点在经营环境、设施设备、制度管理和经营过程等方面达到GMP要求，确保在符合或者高于GMP条件下从事食品加工、供应。SSOP是在加工期间对环境或人员的卫生情况进行检查监控，及时纠正那些不合格的条件和操作，以此实现加工过程安全卫生，控制和消除潜在的安全危害。SSOP注重的是环境和人员等一般性公共卫生因素对食品造成污染的对策措施。建立和实施SSOP，就是要保证接触食品的水和冰、与食品有接触的物品、食品器具等包装材料、操作人员个人卫生、外来杂质污染、有毒化学物质、病媒生物等不对食品安全造成影响[4]，从而减少确立关键控制点（CriticalControlPoints，以下简称（CCPs）时一般性因素的干扰。
3.2对餐车生产经营各环节进行危害分析，确定关键控制点
根据CAC推荐的HACCP体系程序，对餐车质控人员进行培训，制定研究步骤，按照新修订颁布的《铁路站车食品安全和公共卫生监督检查判定规则》[5]之餐车部分，进行系统的对标检查，全面了解旅客餐车原料采购、地面加工配送、运行途中贮存制作、现场销售等环节中存在的主要风险点，指导餐车主管单位运用HACCP原理，对原料、关键生产工序及影响食品安全的因素进行危害分析（HazardAnalysis），评估、确定食品原料采购验收、加工经营过程交叉污染、食品运输装卸贮存、快餐分装销售、餐饮具熟容器清洗消毒、设施设备质量、从业人员卫生、管理制度操作规程为餐车食品安全管理中的8个CCPs。
3.3围绕CCPs展开HACCP的运作方式建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，建立验证程序，制定合理的HACCP计划，形成完善的HACCP体系
3.3.1把握关键点，实现规范化，健全自控体系强化单位领导第一责任人意识，督促餐车良好执行法律、法规、规章和各类食品安全标准、规范，提高自身管理能力和水平。建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制，执行食品安全检查计划[3]，细化检查项目及考核标准，并做好检查记录。严格执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等制度，编制、使用《铁路食品安全管理手册》（餐车版），主要内容包括：食品经营单位基本情况、管理制度、布局流程、关键点控制、操作图例、动态管理等，系统推进食品安全标准化，不断完善食品安全保障机制，健全企业食品安全自控体系，引导企业建立以预防食物中毒为核心的，以HACCP为支撑的安全管理体系。
3.3.2坚持高标准，检查常态化强化过程控制餐车采购餐料及食品相关产品要严格审查供货商资质，统一采购、配送，提供供货清单，出具索证索票资料并登记，沿途补料点具有合法有效资质证明文件，并经监督和主管部门审核、备案，杜绝私自上料行为。餐车使用主管部门统一制定的标准化菜谱（包括菜品名称、配料、净含量及图片等），加工的饭菜符合应有的数量和质量，同时强化对豆制品、四季豆等高风险食品加工过程的质量控制。全面推行净菜上车要求，鼓励、指导地面基地加大半成品、成品供应餐车，减少餐车加工制作环节。严格执行半成品预制计划，设立固定集中开餐时间，熟食品加工应根据旅客点餐需要，即时加工，即时食用，熟制加工食品中心温度不低于70℃，成品重复加热不超过1次。根据旅客数量确定盒饭加工数量，加工宜少量多次，快餐盒饭常温销售、存放时间不超过2小时，在餐盒外表面粘贴食品标签，标明食品名称、加工日期及时间（具体到时、分）、保质期、加工单位（人）等。
3.3.3提升设施设备质量，运行维护良好，硬件保障有力餐车后厨按功能分区域进行操作，各区域之间有标志线或指示标识明确区分，防止加工后的成品与半成品、原料交叉污染。制订物品定位图，明确后厨物品存放位置，定位摆放。各类食品容器、工具、冷藏冷冻设施有明显用途标识并严格区分使用，不得混放混用。餐饮具熟容器清洗消毒设施设备保持功能完整，能正常使用，并有专人负责。运送食品及原料的车辆专用、保持清洁，有必要的冷藏（冻）设施，装卸过程中避免污染。直接接触食品的包装箱、袋等安全、无害。需要低温保存的食品在相应的贮存条件下存放。严格落实食品经营过程中防止交叉污染的各项措施，避免食品接触有毒物、不洁物，被包装材料、容器、运输工具等污染。加工人员必须持有效健康证明，操作时严格执行个人卫生防护。定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。做到冰箱、冰柜温度控制符合要求，食品容器洗消设备符合消毒操作规程。
3.3.4动态监控，纠正偏差，保持HACCP体系正常运行餐车主管部门和食品安全监管部门要坚持定期与动态相结合，对餐车推行HACCP体系情况进行监督指导、检查复核，利用各种管理手段和技术标准验证计划，加大对餐车食品的抽检力度，增加餐饮具现场快速检测的频次和数量，现场对照《旅客餐车食品安全监督检查表》逐项审核执行情况，观察各工序的操作规程是否符合HACCP体系计划所采用的规则，检查管理制度、操作规程、个人卫生、资料管理与体系的一致性，现场考核从业人员对HACCP体系的认知度和执行力，突出对从业人员的质控培训和养成教育。对于检查发现的问题，纳入问题库进行追踪整改，确保销号形成闭环，将不合格产品消除在生产过程中。全面推行旅客餐车餐饮服务食品量化分级管理，建立动态等级和年度等级常态评定机制[6]，并将其与HACCP体系的实施有机结合起来，充分发挥监管部门和企业自身管理效能，有效预防、控制餐车食品安全事故的发生。
4研究结论和应用前景探讨
4.1研究结论
4.1.1餐车在执行HACCP体系过程中，充分融合了各项法律、法规、规章和食品安全标准、规范的要求，严格执行规章制度和食品安全操作规程，形成了比较完备、便于操作、可重复性的工序流程，有效杜绝了CCPs涉及的影响餐车食品质量的安全风险和潜在危害。
4.1.2通过HACCP运行，餐车卫生管理水平显著提升，食品和餐饮具抽样合格率、量化分级管理等级、日常检查符合率、被行政处罚次数及幅度等指标均有了明显改善，充分表明了HACCP以预防为主、强调事前、事中控制的质量保证体系能有效适用于餐车食品安全管理，增强前馈控制，使食品安全风险早期发现、科学预报、可控可防。
4.1.3实施HACCP能有效节约餐车食品安全管理成本，通过HACCP计划，将有限的人力、物力投放到关键控制点上，把握住重点部位、薄弱环节进行管理，减少资源浪费，显著提高管理效能。
4.1.4执行HACCP的过程使食品从业人员充分发挥自己的主观能动性，由被动执行变为主动参与管理，按照预设的程序和操作规程进行生产经营活动，发生偏差能及时验证修复，避免最终不合格食品的产生，从源头上体现了干预效果。
4.1.5通过指导餐车建立HACCP体系，铁路食品安全监管部门对餐车食品管理的基本情况、风险研判、关键环节、危害控制有了更加清晰、准确的把握，便于有针对性德采取监管措施，整合监管资源，提高了监管效率。
4.2应用前景
4.2.1餐车食品是铁路旅客列车食品供应链条的最后一环，相应的餐料配送基地、配餐中心、中途补料点等形成了一个广泛的食品市场，这些生产经营单位的运行方式与HACCP体系具有高度的兼容性，在餐车HACCP体系逐渐完善、巩固的基础上，在上述企业推行HACCP管理理念，将充分构建HACCP的整体预防体系，将餐车与上游食品链食品纳入共同管理体系，必将大幅度提高餐车食品的安全性。
【论文关键词】食品;安全认证;问题;策略
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。随着我国食品长期短缺历史的结束,人们对食品的要求也由数量安全向质量安全转变。食品安全问题已经成为影响全球贸易和公众健康的主要问题。安全认证食品是我国今后食品生产大力发展的方向,对安全认证食品的管理也是今后我国食品质量安全管理的重点。
1食品安全认证概述
安全认证食品是指遵循可持续发展原则,在特定的环境中,按照特定方式生产、加工,达到一定安全卫生标准,经专门机构认证,许可使用相应产品标志的无污染、安全、优质、营养类产品。
安全认证食品的显著特征有:一是产地环境无污染。要求产地环境和周边环境中不能存在污染源,确保产地环境中大气、水和土壤的洁净;二是生产过程达到无公害化。生产过程中应用无公害的生产技术,控制、减少乃至完全不使用化肥、农药等人工合成化学物质,有效防止生产过程对环境的污染;三是产品质量确保安全。无公害食品、绿色食品和有机食品实行从土地到餐桌的全程质量控制,确保产品无污染;四是通过专门机构的认证。安全认证食品是通过专门机构认证,并获得相应产品使用标志的产品。无公害食品是安全认证食品的初级层次,绿色食品是安全认证食品的中级层次,有机食品是安全认证食品的高级层次[1-2]。
国内安全认证食品发展经历了无公害食品发展阶段、绿色食品发展阶段。其中绿色食品发展阶段经历了从农垦系统启动基础建设,向全社会推进、加速发展,向社会化、市场化和国际化全面推进3个阶段。
2我国食品安全认证存在的问题
目前中央一级的安全认证食品管理工作由3个部门分别负责,其中,无公害食品的管理工作由农业部农产品质量安全中心负责,绿色食品的管理由隶属于农业部的中国绿色食品发展中心负责,有机食品的管理工作主要由隶属于农业部的中绿华夏有机食品中心负责。我国安全认证食品的管理体制属于分块管理。
2.1管理体制存在的问题
人为地将安全认证食品中无公害食品、绿色食品和有机食品的管理割裂开,导致安全认证食品管理过程中出现了一些问题。如安全认证食品管理权限分属不同部门,多头管理,权责不清,在很大程度上存在管理职能错位、缺位、越位和交叉分散现象。同时,由于各个管理部门之间的工作内容和工作重点不完全相同,且它们之间是平级单位,在实际管理过程中的沟通和协调不够,难以形成协调配合、运转高效的管理机制。
2.2认证管理存在的问题
由于我国认证体系发展的时间较短,在认证体系的完整性和协调性、认证技术和能力、认证的普及程度以及与国际接轨等方面还存在较大的差距。
一是认证体系不完整。目前我国安全认证食品认证咨询机构和培训机构严重缺乏,缺少对申请认证的农业企业和农户在标准化生产、科学化管理、规范化申报方面的培训和指导;二是认证的客观公正性不足。我国安全认证食品的认证机构与管理机构之间存在着联系,认证过程不能充分体现第三方认证的客观公正性[3];三是专业技术和人才不足,我国安全认证食品认证体系建立的时间不长,对认证人员的培训不足,人员认证能力较差,难以建立我国专业化的安全认证食品认证队伍;四是参与国际标准化活动和农产品质量认证的国际合作能力不强。安全认证食品认证方式和认证标准与国际接轨程度差,认证的结果不能得到国际认可。
2.3市场准入管理存在问题
我国食品市场准入管理制度的开展,在一定程度上提升了食品的质量安全水平,但同时也还存在一些问题。一是检验对象有限、检验项目单一;二是检测机构不健全、检测手段落后,对食品检测的专门机构很少,而且食品市场准入的检测手段简单;三是市场准入缺少有效的惩罚措施,问题食品的管理尚缺少必要的惩罚处理措施,问题食品的追根溯源比较困难。
2.4质量安全管理体系存在问题
质量安全标准体系建设方面缺乏完善的标准,还没有形成全面科学的标准体系。质量安全监测检验体系建设方面,对安全认证食品的各项质量指标难以全面、快速地检测。质量安全认证体系建设方面,目前的安全认证食品认证体系是源头控制和末端控制,过程控制未受到应有的重视。质量安全执法监督体系方面,对违反食品安全质量的行为没有彻底、坚决地惩处。质量安全科技推广体系建设方面,安全认证食品生产的关键技术尚未得到有效解决。
3完善食品安全认证的策略
我国安全认证食品管理,仅依靠政府来解决安全认证食品管理上的问题困难非常大。需要从多个方面完善食品安全认证。
3.1优化管理体制
在管理机构的设置上,我国应该实现无公害食品、绿色食品和有机食品在政府管理层面上的协调统一,实施安全认证食品管理机构设置的三位一体,能够明确管理者的职能和相应的责任,减少冲突,提高管理效率。
3.2完善认证管理
建立统一、协调的认证认可体系,积极组建和完善认证咨询机构和培训机构。积极推进认证机构社会化改革,将认证机构改造成真正独立的第三方机构[4]。进一步加强对认证机构的监督管理,加强对认证机构从事认证业务的审核与认可,对其进行全面考察和审核。加强认证的国际合作和互认,争取认证结果相互承认,提高我国安全认证食品认证的国际化水平。
3.3完善市场准入管理
完善食品市场准入的法规、标准体系,建立统一权威的安全认证食品标准体系,加强食品质量管理和食品质量的控制。提高市场准入检测水平,建立健全食品检测专业机构,并引进高技术检测手段,提高检测的精确度。
3.4加强质量安全管理体系建设
健全法规体系,加强执法力度,同时必须有严格的执法保障。科学制订全程质量安全控制标准,减少标准执行时的交叉与重叠。加强贯标力度、完善检验检测体系,同时建立统一、协调和权威的信息收集和分析机制。
4参考文献
[1]陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京:化学工业出版社,2004.
[2]李正明,吕林,李秋.食品安全的开发与质量管理[M].北京:中国轻工业出版社,2004.