关键词：宾馆财务管理食品成本动态控制
宾馆业与其他企业相同，所有经营活动皆以盈利为目的。故此，由“收益与成本”层面出发，宾馆于财务管理中，若想最大限度提升收入，务必严格控制成本。成本控制实施过程，由“事前”估算、“事中”控制、“事后”监督评价组成。限制费用开支的“成本预算”手段，亦是提升宾馆经济效益的有力措施。宾馆业两大经营支柱为“餐饮与客房”。餐饮效益潜力远高于客房，餐饮面向宾馆住客同时，还面向“机关”、“企业”、“居民”群体。宾馆餐饮经销若好，营业额甚至超过客房。科学、合理管理餐饮，尤其进行“食品成本控制”，提升餐厅管理水平同时，促进营业收入，降低“物质、劳动”消耗，让宾馆获取极大经济效益。食品成本控制对宾馆饮食的“价格”、“质量”及餐厅的营业的“收入”与“利润”有影响，并且亦涉及到“顾客利益”及其对餐饮食品“价格、质量”的满意度，实现食品销售量的提升。餐饮成本控制，宾馆经营及管理中发挥关键作用。由财务分析角度，餐饮日常的“经营消耗”主要集中于“原材料”上，降低餐饮成本中“食品原材料”的“成本与经营”费用，是确保餐厅经营效能、提升竞争力的有效手段。
一、宾馆“成本控制”概念
（一）宾馆成本控制的“意义”
宾馆成本，意指经营时对客人提供的各项服务而生成的“费用支出”总和。“成本控制”即为宾馆经营时“财务部门”对生成的“成本费用”展开的核算管理。于宾馆经营过程中，因宾馆业市场的日趋成熟，宾馆业迈入微利时代，作为提升宾馆经营管理及收益的关键因素“成本控制”、尤其宾馆餐饮食品成本控制至关重要。
食品成本控制，意指于生产经营过程中，管理者依食品规定的“成本标准”，对食品产品“各成本因素”展开严格监控与调节，及时指出偏差且进行有效处理，以将食品实际成本控制于计划范围内，确保宾馆“成本目标”的实现。食品的“直接成本”与“间接成本”的两大类成本结构中，宾馆餐饮于相应时期里所耗用的“原材料”、“调料”和“配料”的总成本，也是餐饮业务支出中的最主要的直接成本。
（二）宾馆成本控制的“内容、方法”
宾馆成本一般包含：“客房、餐饮、工程”三项成本。依原材料进入宾馆的先后顺序又分为“采购、加工、人力、能源”成本。
宾馆经营管理第一环节的采购，成本管理首先需由源头即是“采购环节”展开控制，采购“成本控制”需做到“货比三家”，形成食品原材料供货商彼此“竞争”趋势，实现降低“采购、储存”成本目的。减少“采购成本”此环节所涉及的采购“时间”、“原料”、“数量”、“供货商”等问题，由成本管理层面出发，采购“数量”与“时间”尤其关键。进行大批量采购，尽管价格相对便宜，可库存量、库存成本上升了。微量采购尽管能够缩减库存成本，可原料“购买次数”与“购买成本”加大，让“采购成本”和“库存成本”此消彼长，呈现负相关。故此，务必充分权衡，让“库存成本”和“采购成本”降至最低。
加工成本控制，为酒店管理中成本控制的第二环节。“加工成本控制”主要为宾馆餐饮厨房的成本控制。作为餐饮业核心，厨房决定了宾馆的发展，故此，宾馆管理过程中需关注厨房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海产品”、“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”等“原材料”，是加工制作“食品”的主料，配料意指加工制作餐饮食品所需的辅助材料，主要为各种蔬菜；调料意指加工制作餐饮食品时添加的“油”、“盐”、“酱油”、“味精”等的各种调味品。间接成本，意指于食品加工制作时耗费的不计入产品成本的期间费用，如“人工费”、“固定资产折旧费”、“管理费用”等。
二、宾馆食品成本控制中存在的问题
倒轧帐，为宾馆业会计对食品成本的“传统核算”手段。此核算手段存有的弊端为：每天无法体现“餐厅与厨房”领取的“食品原料数”、“耗用数”与“结存数”，管理人员不能了解实际状况，无法确切控制成本；倒轧成本。一些宾馆以存计耗，将“偷盗”、“损失”、“错漏”的“非常态”下耗用的食品原料完全归入耗用成本，掩盖了“管理漏洞”，会计监督体制被削弱；耗用成本仅在期末盘点时方可结转，当月发生的失漏不能及时处理。
三、食品成本控制存在问题的原因
倒轧帐，核算手段是可以改变的，食品成本控制可以施行有效“事先”估算、“事中”控制、“事后”监督体制。通过大量的宾馆成本控制资料显示，发生食品成本失控的主要原因有下面几点：宾馆对食品营业额估算误差大，导致“厨房”发生食品原料“过量与超领”。厨房发生超额领用的食品原料原因为：拆卸率偏“低”，损耗率较“高”；超领的“食品原料”无法及时使用，造成“霉变”等损耗；若管理不当，超领的“食品原料”将有“私吃”、“私拿”、“私送”、“失窃”等状况发生。食品原料“进价”较“高”。食品原料“进货量”>“用货量”，库存量增加，影响资金周转。
四、食品成本“动态控制法”的实施
“配比”为宾馆业核算损益的关键原则。即是用“食品成本”换取“营业收入”，两者配合需要恰到好处。依“配比原则”与“服务特点”，可拟定相应的食品成本“动态控制法”。比如，“每日估算营业收入”；依每日估算的营业收入，拟定食品原料“购领计划”，且标明“直拨领用量”与“仓库领用量”；核实餐厅与厨房的“盘存基数”等。具体实施，每日“厨房”预报食品原料“购领计划”及“营业收入”，由分管经理审核，次日“财务部”逐项展开考核。为帮助考核研究，可创设一个“食品成本动态分析表”。此表作用主要有下列几点：体现当日“餐厅、厨房”的食品原料“领用量”与“进仓量”，将其视为当日耗用的食品成本；体现“当日营业额”；体现食品“总毛利”与“总毛利率”和各分类食品的“毛利”与“毛利率”，食品的“明细分类”可依宾馆实际经营状况与需求而定；体现当日食品“仓库库存”、“进货”、“发货”状况。
经“食品成本动态分析日报表”，成本会计核算员对成本动态能够及时“掌握、了解”发现异常，立即查明真相，可展开“突击盘点”，核实成本。动态控制法的应用，财务会计工作能对食品成本展开“事先”、“事中”、“事后”的职能监督。提升成本控制水平。比较详尽的动态食品成本控制，可见下列几点：
（一）核实食品仓库的“库存量”
当宾馆仓库物品的“库存量”突破“最低界线”时务必填写“申购单”。库存量的“最低界线”，亦称为“采购线”，是宾馆为了保障“供应”，缩减“资金积压”所确立的“订货点”，其主要依各种物品“保存期”、“每日消耗量”、“进货便利程度”、由订货与进货入库的“间隔时间”等逐一确定。仓库保管员要及时掌握各种库存物品的动态使用量，及填制“申购单”。
（二）构建“采购询价报价体系”
宾馆财务部安排物价员，对日常耗用的原材料定期展开详细的市场价位咨询，以“货比三家”原则，分析并反馈“物资采购报价”，若有差异及时处理。“蛋”、“肉”、“蔬菜”、“禽”、等每日使用的原材料，依市场行情10日公布一次报价，且定期组织定价会议，由使用部门的“厨师长及餐饮部经理”、“财务部经理”、“采购员”、“物价员”组成定价成员，将于市场调查的“价格”、“质量”展开公平选取，取最低价。对于“新增物资”和经过仓库申购的库存管理的物资，财务报时必须附有经层层批准的“申购单”。
（三）构建“出入库及领用制度”
宾馆财务管理务必严格拟定库存管理“出入库手续”，严格拟定各部门原辅料“领用制度”，餐饮经营所需购入的食品原材料皆须办理“验收入库”手续，所有原材料的出库皆须先填“领料单”，当部门经理签字后方生效，严禁“无单领料”与“白条领料”，严禁“涂改”领料单，因“领用不当”与“安排使用不当”发生原材料“过期、霉变”等浪费状况，严格追究有关人员责任。
（四）构建“报损报丢”与“存货清查”体制
宾馆餐饮食品原材料常遇到的“损坏”、“变质”、“丢失”等状况，需拟定“报损报丢体制”，拟定合理的“报损率”，由部门主管将报损上报“库管”与“财务”，依“斤两”、“品名”等填写报损单，报损品种由厨师长和餐饮部经理鉴定后，方可签字报损。定期将报损单汇总上报宾馆领导，超过报损率规定的需阐明原因。财务部每月末清查存货，可查明账实不符原因，能够对存货管理中存有的问题进行及时处理。构建与完善必要的“手续与审核体制”，确保存货的“安全与完整”。能够及时了解各种存货的“库存量”，核查各种存货是否存有“超储积压”状况，核查存货是否由于存储期过久产生“损坏变质”。报损报丢、存货清查体制的构建，有助于对对上述状况进行及时处理，加大资金周转速度。
（五）构建“成本核算”与“成本控制”体制
“品种多、用料复杂”、“现做现卖”为宾馆餐饮食品所具有的特点。很难对每种食品原材料的实际耗用准确核实，需拟订各种食品的合理“投料标准”，也就是食品配料的“定额成本”，其意指制作食品耗用原材料的“实物量”单位的货币价值，是由“投料量”定额和投料“单价”组成，“投料数量定额”是依每种食品试制产生，考虑地域饮食“习惯、风味”特点的差异，与厨师经验相结合，通过研究确定，“财务部门”需依“投料数量定额”和“投料单价”制作“标准成本卡”，以此作为估量“食品用料”，检查其“质量”，为“监督”、“核算”、“控制成本水平”的依据，且需“不定期”、经常考核厨房定额的执行状况，检查各食品“实际成本”和“定额成本”是否存有差异，是否有因保管不当原材料发生“残损或变质”。将厨师的工资、奖金和“营业收入、成本控制”相挂钩，促进其节约的“积极性”，推动宾馆“经济效能”的提升。
五、结论
宾馆的食品成本控制，需相关“成本”人员的全体参与，每位员工皆需增进成本控制意识，充分了解成本控制的重要性，认识食品成本控制关系到宾馆眼下利益，亦影响宾馆长远发展，且和员工自身利益相关联。食品成本控制，需构建贯穿成本控制全程的有机体制，促进宾馆管理水平，缩减食品成本，争取最大经济效益。食品成本控制，保持成本稳定同时，尽可能的让各食品成本皆相对降低，食品成本的降低，具一定限度，当其达到一定极限，宾馆便只能通过创新实现成本降低。即由“技术创新”上降低食品原料“用量”，或者寻找“价格较低”、“新的”的食品原料；由“工艺创新”提升食品原材料“利用率”，降低食品原材料的“损耗量”，提升食品的“一级品率”或“成品率”；由“管理模式”与“工作流程”创新上提升“设备利用率”、“劳动生产率”，实现单位食品的“固定成本”及“人工成本”含量的降低；由“营销模式”创新上提高销量，缩减单位食品的“营销成本”。宾馆业的财务管理，仅有不断的创新，方为宾馆业不断降低食品成本的根本路径。
参考文献：
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[2]王振英，周飞宇.财务管理在成本控制中的应用[J]探索.2009（6）：34-35
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[4]于淑萍，韩继敏.从成本控制角度论新时期的财务管理.[J]2009，12（9）：76-77
关键词：日用品购买行为研究
目前我国零售业仍处于高速发展时期，海外与本地零售企业的竞争焦点已由上海、北京等攻坚城市向二线、三线城市和中西部地区扩张。事实上，一线城市昂贵的租金已经大大削减了零售行业的利润空间。同时，随着近年来城市化进程的加快，许多二线、三线城市的居民消费水平明显提升，从而有效推动了当地零售业市场的繁荣。零售业圈地争夺战的号角已在全国各地响起，零售企业要想在这场战争中取得优势，赢得当地消费者的信赖，了解他们的日用品购买习惯更具有极其重要的意义。
大正市场研究公司（以下简称大正）于2005年启动“中国消费者日用品购买行为系列研究”，选取一系列中国大陆代表性城市，从消费者实际购物行为切入，进而对其渠道商业价值进行了详尽分析。本文摘取东部沿海中级城市（研究编号EM市）的研究报告总结片断以供分享。
EM市背景及其代表性
EM市位于中国东部沿海，陆地面积9,411平方公里与天津市和成都市相当，人口556万约为上海市的1/3，其中市区面积占16％，市区人口占26％。
EM市经济支柱以制造业（汽车整车，汽车零配件，塑料模具，医药化学原料，服装机械配件，家电及制冷配件等）与港口资源为主，民营经济发达，此外，EM市每百人拥有轿车14.7辆，为长三角地区之最。
大正在EM市各中心城区采样进行了消费者购物行为研究。数据采集方式是大规模入户，按人口自然分布抽取18-60岁之间的家庭购物决策者，最终有效样本量400。涉及零售业态包括：粮油烟酒副食品商店，便利店，迷你超市，百货商店里的超市，普通超市，大型超市，个体杂货铺，农贸自由市场，批发市场和品牌专卖店等。
各收入层次食品和日用品支出的情况分析
根据本次调研结果，可以按照被访者家庭月收入水平分为低收入组（1500以下）、较低收入组（1500-2999）、中等收入组（3000-5999）、较高收入组（6000-9999）和高收入组（10000及以上），详情如图1所示。
食品和日用品一般属于生存性消费资料，在家庭消费支出中是最基本的支出。而不同收入层次的家庭，其消费结构中各种消费资料所占的比重有一定的差异。研究发现，在食品支出方面，各组中都有三至四成左右的消费者每月家庭食品支出在400-800元之间，尤其是占总体半数以上的中等收入组和较低收入组在食品支出上的差异并不明显，中等收入组的食品支出平均每月568元，而较低收入组为444元，如图2所示。由此可见，食品作为最基本的生存消费资料，不同收入层次的家庭的总支出不会有太大的差异，而“物美价廉”一直是超市食品消费者们最核心的价值追求。
然而，在家庭日用品支出方面，各收入层次的家庭则呈现出更明显的梯度。在低收入组中，九成以上的家庭将每月的开支控制在200元以下，有半数的较低收入家庭也是如此精打细算。而中等及以上收入组家庭的消费已进入享受和发展阶段，他们对日用消费品的品牌具有很强的偏好，因此，有超过半数的消费者家庭日用品开支超过400元；三成左右的较高收入组和高收入组家庭每月花费800元以上用于日用品开支，体现出与其他各层次消费者之间的明显不同，见图3所示。
私家车的普及扩大了商圈范围
在零售企业的商圈研究中，划分商店的核心商圈，次级商圈和边缘商圈时由多种因素决定，其中包括商家所属零售业态、规模、与竞争者的距离、顾客的购买习惯、顾客往返时间和交通条件以及利用宣传工具的可能性等。
在EM市评估某普通超市业态时，笔者采用商圈距离居民区远近，步行5分钟，公交车10分钟，自行车15分钟计核心商圈的标准来测量。
研究后发现，EM市居民购物途中花费时间平均为12分钟，其中步行和私家车方式平均花费10分钟，而公交车，自行车，摩托车方式平均花费11-20分钟。除了自行车和步行仍是居民去超市购物首选交通方式，选择驾车购物的消费者高达8％。无疑私家车对居民区与核心商圈的距离有了新诠释。
初级交通者（如步行）的购物量模式：高购物频率×短逗留时间×小容量载体（手提）
高级交通者（如私家车）的购物量模式：低购物频率×长逗留时间×大容量载体
从消费者购物的频次来看，如图4所示，有超过半数的被访者每周购物1-3次，其中选择1-2次和2-3次的购买者分别为37.75%和23.75%。结合消费者所采用的交通方式，可以注意到，步行购物的消费者的购物频率最高，平均每月购物13.98次；以自行车、自有摩托车、公交车方式去购物的消费者的购物频率略低一点，平均每月购物9-10次，私家车购物的消费者的购物频率最低。
消费者在商店中逗留的时间与消费者购物的频次成反比关系，购物频次高的消费者一般在店内逗留的时间要比购物频次低的消费者短。本次研究结果显示消费者平均逗留时间为34.7分钟。大部分（61.75％）消费者在商店里逗留的时间在11－40分钟之间，很少消费者（4.5％）在商店内逗留不到10分钟。
在国人的传统观念里，食品的新鲜程度是食品质量的关键所在，尤其是作为三餐原料的蔬菜、水果、海鲜、鲜肉、熟食等。尽管大卖场和各类超市风声水起，但菜市场里熙熙攘攘的交易场面却昭示着，农贸市场作为传统鲜食销售渠道的绝对优势地位难以撼动。调查显示，EM市几乎近半数的被访者最常去农贸市场购买鲜食，远高于去普通超市（26％）和大型超市（18％）。而对于洗涤用品、饼干零食、家居日用品这类“保鲜次要”的商品，消费者更乐意去大卖场（近1/3）和普通超市（过1/2）（见图5）。
消费者购物的时间倾向
EM市有近七成的消费者在16点以后外出购物，18-20点是消费者购物的黄金时段。结合背景资料分析后，我们发现消费者的职业、学历构成与购物时间选择有很强关联。
由于民营经济发达（20％以上个体经营者和私营业主），小业主的工作时间比较自由，而经营时间又较长，因此分别有20％私营业主选择在8-11点购物，20％私营业主在晚间20-22点购物。
相比较之下，全职工作者的购物时间非常集中，近65％的全职工作者选择晚上18点后购物。
而全职家庭主妇、退休者和无业失业人员则往往避开购物高峰，倾向选择白天购物。
另外，各人群的学历特征也有较明显的差异，比如高学历的消费者更倾向晚间购物，见图6所示。
选择超市时，“促销活动吸引人”和“有合适车位”很重要。零售业竞争日趋激烈的环境中，消费者的选择也更多。我们针对消费者选择超市的考虑因素作出分析后，将之分为四大类型：商品的品质价格，交通便利程度，商场的硬件设施，促销。