关键词：示范区质量安全有机产品认证
中图分类号：F306文献标识码：A
质量是兴国之道、强国之策；安全是民生之需、发展之基。
2010年9月以来，福建泉州检验检疫局在“中国乌龙茶之乡”安溪县，联合安溪县人民政府围绕“政府主导、部门联动、企业首责、行业自律”的工作机制，大力推进安溪出口乌龙茶质量安全示范区和国家有机产品认证示范区建设，取得明显成效，有力促进了安溪茶产业持续、科学发展。安溪县于2012年11月被国家质检总局授予部级出口乌龙茶质量安全示范区，于2015年10月被国家认监委授予第一批国家有机产品认证示范区，两块质量安全的“金牌”均花落安溪，在全国茶叶主产区可谓一枝独秀！“安溪模式”加速了安溪构建茶叶质量安全全程保障体系建设，较好地解决了茶农难组织、农资难监管、质量难追溯、基地难集约、标准难实施等一批茶业发展的共性技术难题，有力促进了安溪茶叶的质量安全及有机茶生产水平，为我国出口食品农产品质量安全示范区和国家有机产品认证示范区建设树起了标杆，走在了全国前列。本文就有关情况进行总结和进一步探讨，希望能起到一定的参考作用。
一、主要做法
（一）加强组织保障体系
安溪县将质量安全作为茶产业发展的“一号工程”，将出口乌龙茶质量安全示范区建设纳入安溪县年度政府目标任务责任分解工作方案，并专门制定严厉的茶叶质量安全监管工作行政问责办法，严格奖惩，形成示范区建设的合力，推进长效机制建设。
2011年8月，安溪县专门成立以县长为组长的安溪县有机产业发展工作领导小组，全面推进安溪县有机产业发展，并制定出台《安溪县加快发展有机产业的实施意见》，并多次出台支持政策，以项目为载体带动有机茶基地建设。
（二）构建农资监管体系
农资安全是抓好茶叶质量安全的基础。为此，从2011年3月始，安溪县率先利用物联网技术，建立农资监管与物流追踪平台，着力构建以农资归口经营管理为核心的无缝衔接监管体系。先后整合全县5家农资经营公司，实现农资统一招标、统一售价、统一配送、统一服务、统一监管，农资经营与使用统一纳入管理等“六统一”，全面实施农资购买卡制度，把好农资归口、报备、准入、招标、溯源、举报、执法“七个关口”，基本解决农资“卖得安全”、“买得放心”和可追溯问题，确保农业投入品安全，并确保化学农药、化肥不流入有机产品生产基地。
（三）推行立体发展体系
把茶园生态化、茶农组织化、生产标准化“三位一体”作为发展茶叶的基础。倡导“待茶以贵人”理念，让茶树生长在天然“氧吧”里，让茶树喝上优质的山泉水、矿泉水。
1.推行茶园生态化
在茶园中大力推行茶园中耕除草、种植绿肥、梯壁留草种草、茶园草生栽培、施用农家肥、有机肥等茶园管理技术，率先大力推广太阳能杀虫灯、频振式杀虫灯、信息素有色粘虫板、捕食螨等农业管理新技术，全面提升茶园质量安全管理水平。2004年以来，全县建设生态茶园达30多万亩。
2.推行茶农组织化
大力推广“公司+合作社+农户”、“质量可追溯”、联作制等现代产业组织模式，推进茶叶规模生产，有效提高了茶产业的集约化水平、组织化程度。如：八马公司按照“生产有记录、信息可查询、流向可追踪、责任可追究、产品可召回”的基本要求，建立了从茶叶栽培、初制、成品茶包装、环节销售等全程可追溯的网络信息查询管理模式，已得到农业部的认可，并列入了农业部试点单位，已在两万多亩出口乌龙茶基地中推广；根据“自愿组合、连带责任、严格用药、相互监督、捆绑签约”的原则，建立“联作制”管理模式，在5―12户小组内实行统一发放农药肥料、统一指导施肥用药、统一记录农事活动、统一收购毛茶原料、统一质量检测的“五统一”管理，实现基地茶叶的生产过程及质量安全可追溯。安溪县政府专门召开茶业“联作制”管理模式推广大会，在安溪全县各乡镇全面推广，全县推广“联作制”管控模式的茶园面积已达16.8万亩。
同时，安溪县组建茶叶专业合作社1074家，其中，部级示范社4家、省级23家、市级45家。合作社总注册资本达8.78亿元，带动农户6万多户、茶园面积10万多亩，其他茶园高效集约管控面积比率近50%。
3.推行生产标准化
落实茶叶生产、加工、销售等5项相关国家标准，并制定出台《安溪县有机茶生产管理措施》，强化有机茶园环境选择、有机茶园建设要求、土壤管理和施肥、病虫草害防治、茶树修剪等方面的要求，全面杜绝化学农业投入品进入有机茶园。
此外，安溪县大力推进加工清洁化生产，全县茶叶加工企业标准注册登记率95%以上，标准实施覆盖率100%，有63家茶企获得ISO9000、HACCP、ISO14000及GMP认证。
（四）强化技术检测体系
高标准建设两个部级重点检测实验室，为茶产业的发展提供了强有力的技术支撑。以国家茶叶检测重点实验室（福建）为例，该实验室先后配置总值达2000多万元的各项先进专业检测设备，配备20名本科以上学历（其士、硕士5名）的专业检测人才，可检测茶叶和食品的理化、农残、重金属、微生物等项目达363项，其中涉及茶叶达100多项，包括国家标准、有机茶标准、欧盟和日本等国内外标准。2008年5月以来，国家茶叶检测重点实验室（福建）连续9年被安溪县政府指定为安溪县茶叶安全卫生质量抽查检测机构，共检测6万多个项目次，有效保障出口茶叶质量安全。
二、主要成效
推行出口茶叶质量安全示范区和有机产品认证示范区建设，极大地提升了安溪县茶叶质量安全水平和茶产业效益，取得显著成效。
（一）质量安全水平明显提高
2010年以来，安溪出口茶叶连续7年全部通过输入国官方检测，出口茶企得到日本三井株式会社等多家世界500强企业认可并建立了长期合作关系。在2014年以来安溪县开展的铁观音地理标志证明商标整顿提升活动中，经国家茶叶检测重点实验室（福建）严格按国标进行茶青中三氯杀螨醇、氯氰菊酯等8个农残项目以及终端产品中联苯菊酯、硫丹等16项农残项目检测，124家企业经检测全部合格，并取得安溪铁观音地理标志保护产品专用标志。而有机茶叶生产企业从2011年的13家发展到目前的21家，有机认证面积从34128亩增加到39628亩，为全国产茶县第一位。其中两家企业同时获欧盟EOS、美国NOP、日本JAS有机认证，有机茶已成功出口欧盟、美国超过20吨，呈现出良好的发展前景。
（二）企业农民获得实惠
2015年，安溪县拥有茶园面积达60万亩，茶叶总产量6.8万吨，涉茶人口80多万，其中涉茶总产值135亿元，比2010年81亿元增长了89%，并创县级茶园总面积、年茶叶总产量、涉茶总产值、茶叶从业人员、受益人口、农民从茶叶中的收入比例等多项全国第一。其中茶叶直接或间接出口1.6万吨，出口量约占全国乌龙茶出口总量1/3，价格比全国均价高出近50%，平均每亩茶园增收1000多元。
（三）品牌形象大幅提升
安溪铁观音先后入选外商最熟悉和最喜爱中国品牌、影响世界中国力量品牌500强、福建省改革开放30年最具影响力最具贡献力品牌。安溪县分别被授予部级出口乌龙茶质量安全示范区、第一批国家有机产品认证示范区等荣誉，以及国家现代农业示范区、全国推进农业现代化优秀城市、国家农业产业化示范基地、中国茶叶科技创新示范县等“国字号”品牌。在2015年12月12日国家质检总局、中国品牌建设促进会、中国贸促会以及央视联合“2015年中国品牌价值评价结果”中，安溪铁观音以1401.38亿元位居中国地理标志区域品牌价值茶叶类第一位。该县也从20世纪80年代末国定的贫困县上演“山乡巨变”，2010年首次入围全国百强县，2015年位居全国百强县第68位。
三、几点启示
（一）健全公共管理体系是保障食品安全的基础
当前，我国农业标准化、集约化水平较低，食品安全受到农业投入品、环境等多方面因素影响，仅靠单个农户的自身控制能力很难确保。因此，通过出口茶叶质量安全示范区和有机产品认证示范区建设，协调各部门联动，建立涵盖农业投入品管控、环境保护、疫情防控等内容的政府质量安全公共管理体系，营造全社会关心和重视食品安全的良好氛围，为食品安全打下良好基础。
（二）农业合作是帮助农户对接市场的有效手段
随着社会主义市场经济的发展，一家一户的小农经济生产方式，已经不能够适应市场经济发展要求，农民迫切需要科技、信息、流通等各个方面的服务，迫切需要一个能够代表他们的组织来化解分散经营的市场风险。而通过出口茶叶质量安全示范区和有机产品认证示范区建设，提高了农民的合作化程度、增强了农民抵御市场风险的能力，提高了产品质量水平，并且增加了农民收入，力促茶产业实现了从传统农业向现代农业的转变。
（三）推行标准化是实现食品安全的有效途径
标准化是组织现代化生产的重要手段和必要条件，是企业实施科学管理和现代化管理的基础，是提高产品质量的保证及安全、卫生的技术保证，是消除贸易障碍、促进国际贸易发展的通行证。而通过推行良好种植规范（GAP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等国际上通行的标准化生产管理模式，强调了以预防为主、过程控制、全程可追溯，通过每个环节的有效控制，最大限度减少危害的发生，有效保障了食品安全。
（四）示范区建设注重与“同线同标同质”行动相结合
国内市场仍是我国大部分企业的主销市场，示范区建设若仅仅以提升出口食品质量水平、扩大出口为目标，其效应有限，难以得到地方政府的支持。目前，国家质检总局正在大力推进出口食品企业内外销“同线同标同质”行动，即出口企业内外销产品在同一生产链条生产，按照同样的标准生产出口和内销产品，从而使供应国内市场和国际市场的产品达到相同的质量水准。而在安溪推行出口茶叶质量安全示范区和有机产品认证示范区建设中，十分注重发挥出口茶叶龙头企业的带动作用，探索实现国内国际标准并轨实施，以高品质统筹国内国外两个茶叶市场，带动内销茶叶质量水平的提升，增强人民群众“质量获得感”，释放更多“质量红利”，所以也受到安溪广大茶农和企业的欢迎，从而提升示范区在国际国内两个市场的影响力、竞争力。
参考文献：
[1]黄忠族.“安溪模式”助中国乌龙茶香飘海外[N].中国国门时报，2014-3-14.
[2]黄忠族.“安溪模式”助中国乌龙茶香飘海外.安溪网讯，2014-3-13.
[3]张炳铃，陈敬慈.福建省安溪创建出口茶叶质量安全示范区的做法、成效与启示[J].农产品质量与安全，2014（03）：70-72.
[4]严怀，黄忠族.大力推进安溪出口茶叶质量安全示范区建设的思考[J].中国检验检疫，2013（10）：21-22.
[关键词]茶产业问题对策
一、我国茶产业对外出口的典型问题
近年来，我国茶叶出口总量持续上升，2004年茶叶产量约为80万吨，其中出口28万吨，占总量的35%，出口收入达到4.37亿美元。2006年，我国茶叶出口总量再创历史新高，实现了量价双增，在此基础上，2007年上半年我国茶叶出口依然保持了良好的上升势头。但与我国茶叶出口增长不相适应的是目前我国出口茶产业水平依旧在延续过去的模式，茶叶生产过程中“小、乱、差、脏”的局面没有根本改变，特别是茶园管理和初制环节的卫生状况仍令人堪忧，因此带来的高农药残留严重影响我国茶叶的出口；过分无序竞争的市场秩序更使得茶叶知名品牌的塑造举步维艰。
1.茶叶生产“小、乱、差”的现状
作为茶叶故乡，我国产茶历史悠久，自然条件和茶的品质好，但传统茶叶分散的生产模式，手工劳动的生产特点，客观上造成我国茶叶产业规模小而分散的现状。比如，黄海之滨的乳山市有十几个村生产茶叶，总面积有1200余亩。在这1200亩的茶园中，当地茶农居然注册了4个绿茶商标，4个商标只有25吨的规模。尽管其中一个名为“赤口”的绿茶出口到了俄罗斯，也不能改变规模过小的弊端。与此同时，我国茶叶出口企业贸易额动辄高达几千万乃至几个亿，显然与茶农小规模的生产模式不适应。为满足出口需要，出口企业需分散到茶农家收购，收购茶叶质量必然不一致，难以满足茶叶出口质量的要求。因此，许多企业拟建立自己的茶叶生产基地，在当前人民币预期汇率升值和国际贸易保护主义抬头的多重因素影响下，基地建设提高了出口企业的经营风险。同时，茶叶生产手工操作和人力成本过高的行业特点，即使企业有充足资金建设茶叶生产基地，也往往由于缺乏劳动力而显得有心无力。此外，众多出口企业的激烈竞争，迫使小企业只能在低层次、低价格上搞粗放式经营，扰乱了茶叶出口市场。这些因素使得企业不愿将巨额资金用于设备改造、包装设计、采购和宣传销售，也无法对市场进行准确预测和评估，更无法审视和预测企业自身和行业的发展，进行长远规划，从宏观环境上限制了我国大型茶产业品牌集团的形成和发展。
2.农药残留超标的现状
在世界上，目前我国茶种植面积第一、茶叶产量第二、出口数量第三，创汇总额第四，反映我国出口茶叶质量不高的现状，这与我国茶叶居高不下的农药残留关系密切。由于我国茶叶生产绝大部分是个体化生产，茶农无法形成良好的质量意识，在降低成本的趋利倾向作用下，选用农药时多从短期药效或价格角度考虑，往往选择高毒高残留的农药，导致农药残留物超标。根据商务部相关信息，我国被欧盟定为农药残留高的国家和地区，自2000年开始，欧盟对茶叶农残标准陆续进行修订，在2003年将茶叶农残检测标准提高至193项，2005又将硫丹检测标准从30mg/kg降至0.01mg/kg，限量标准比原来紧缩3000倍。在这样严格的质量标准控制下，我国茶叶出口欧盟的产品数量急剧下降，仅2006年8月～10月，广东茶叶对欧盟出口53.4吨，降幅高达91.2％;其中10月对欧盟出口量仅为15吨,同比下降95.5％;作为全球乌龙茶最大产区福建省，情况更严峻，2006年前六个月对欧盟茶叶出口量、值双降，出口253吨，价值80万美元，分别比2005年同期下降20.55%和29.71%。出口茶叶因农药残留超标遭围剿的现象，成为当前我国茶叶出口最大的一道关卡，如果再不采取相应措施，我们很可能失去国际市场。
二、我国茶产业对外出口发展对策
针对茶产业发展现状，我们认为应从以下几个方面采取相应对策：
1.确保茶叶QS认证制度得到贯彻落实
QS认证是我国食品质量安全市场准入制度的简称。其中，QS为“质量安全”英文“QualitySafety”的缩写。2002年，国家质监总局正式发文，要求在我国建立食品质量安全市场准入制度。该制度对企业加工的产品实施强制检验，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志。对不达标的产品，则取消其进入市场的资格。
2005年1月1日，我国6大茶类和3项再加工茶类被列入质量安全市场准入认证目录。QS认证要求茶叶生产场所必须距离垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离经常喷施农药的农田100米以上，远离排放“三废”的工业企业。绿茶生产必须具备杀青、揉捻、干燥、捡梗等机械设备；乌龙茶生产必须具备做青（摇青）、杀青、揉捻（包揉）、干燥设备。实施QS认证有利于提高我国茶叶生产水平，确保茶叶卫生质量，是一件提高我国茶叶质量水平的重大举措。倘若各全国各个茶厂严格按照认证标准进行茶叶生产，我国整个茶产业将是一次前所未有的质的飞跃。根据我国在2005年1月1日起对茶叶产品实施食品质量安全市场准入制度，在截止期限内尚未取得质量安全（QS）证书的企业，不得生产销售，所有茶庄、茶馆也不得加工经营此类茶叶产品。目前，关于国家强制执行茶叶QS认证的截止期限尚未确定。但随着国际社会对我国出口产品的安全质量的质疑，国家已经在最近采取了系列措施对我国出口产品质量的检验。可以预期，随着QS认证在在我国茶叶产业界的逐步推行，我国茶叶产业将产生巨大的飞跃。
2.塑造知名品牌
目前，全国茶叶市场的总体形势是名优茶销售逐年攀升，低档茶滞销，无公害、有机茶供不应求。2002年，全国产茶72.06万吨，其中绿茶占73％。国内销售总额120亿元，其中名优茶占总产量的25％，销售额就达60多亿元，占销售总额地50％，反映出茶叶品牌所带来的竞争优势。从我国茶叶出口情况来看，加快茶叶品牌建设，发展名优茶，开发无公害、有机茶的建设，走生态绿色茶叶的发展道路将是我国茶叶产业实施品牌战略的重要组成部分。
(1)品牌塑造。茶叶品牌的塑造，应通过政府组合现有资源，利用已有知名茶叶，因势利导扩大知名品牌的市场覆盖面。这样不仅节约了品牌塑造的成本投入，还能缩短品牌的形成周期。比如贵州省通过政府主导，加强“都匀毛尖”品牌打造的力度，取得了良好的效果。又如，广西通过政府行政手段组合茶产业集团，也取得了可喜成绩。在广西昭平，县政府出面，将大脑山茶厂、将军峰茶厂和凝香翠茗茶厂三家骨干茶厂，合并为融种植、加工、销售、科研为一体的将军峰茶业有限公司，将原来的15个品牌15个品种整合为“将军峰”品牌下的30多个品种，解决了该县长期以来一茶多名、异茶同名的问题，大品牌优势开始逐渐显现出来，取得了良好的实际效益。
(2)品牌管理。①增强品牌法律保护意识。据调查，2000年“都匀毛尖”在贵阳市场上的销售额达5000万元，但80％的“都匀毛尖”来自都匀以外的地方，对“都匀毛尖”品牌的市场扩张极为不利。②加强对品牌的认识力度。不少经营者认为，只有名茶才是优质茶，只有某个茶场产的茶才是真正的名茶。这种观念同样不利于品牌效应的扩大。实际上品牌的含意非常广泛，不仅仅代表某一产品。只要某品牌拥有适当规模、优良质量、独特文化和特定的消费群体，具有创新和扩张的功能，我们就应该认可其品牌的价值。③强化商标意识。尽管品牌的内涵不完全等同于商标，但商标对于品牌的重要意义不言而喻。目前有一些不法商贩正是看准人们对商标关注不够的漏洞，冒用他人注册商标，在茶叶中掺杂混假贴上他人商标进行销售。为了保护合法品牌的利益，维护茶叶市场的规范秩序，作为市场监管的政府相关职能部门，应切实做好为茶农服务工作，发挥好市场监管的政府职能作用。④针对茶叶农户分散生产的特点，注重培育和发展各类茶叶市场经纪人。政府相关部门积极配合，大力培训、发展经纪人，尤其是农村经纪人和特种行业经纪人，使得有关茶叶市场的相关信息及时传达到分散的农户中，保证茶叶质量，提高农民收益。政府应支持、帮助茶农成立事务所、经纪公司，为其提供法律法规咨询服务，并规范其经营行为。工商部门要指导、帮助经纪人、中介组织依法依规开展活动，逐步由行政管理向行政管理和行业自律管理相结合的方式转变，充分发挥行业协会对经纪人管理的职能作用。⑤加强企业营业执照的检查力度。作为主管企业经营许可的工商部门，应从根本上管好市场准入的大门，加大对无照经营的查处力度，保护有照合法经营者的正当权益。市场经济是法制经济，未经工商部门登记注册的茶叶经营者都是不合法的，都不能进入市场运营，因而，加大对无照经营茶叶的整治力度，就是保护有照合法的茶叶经营者的切身利益。
(3)品牌塑造应政府引导，但更应通过市场检验。我国绝大多数茶叶品牌都处于“乡下”状态，这有诸多原因，其中关键因素为我国许多所谓茶叶品牌是各级机构评出来的，它并不通过激烈地市场竞争产生，这样的品牌缺乏消费者的认同。这一现象应该引起相关部门的重视，任其发展下去，势必对我国茶产业的发展产生许多负面影响。我国广西壮族自治区通过相关部门对横县、融水、昭平、凌云四大茶区出产茶叶进行评比，选出品牌多而杂，甚至一个县就有10多个品牌，严重影响茶叶品牌的公信力。又如贵州通过部门认定的省级以上名优茶有50多个，其中部级名茶有3个、国优和部优16个。虽然政府对茶产业的引导举足轻重，但随着市场经济的快速发展、市场竞争的加剧，通过市场检验塑造的品牌无疑将成为最后的赢家，通过市场竞争出现的品牌越来越成为聚集要素、组合资源的重要平台。因此，在茶叶品牌的塑造中，政府应有所为，有所不为，维护市场秩序，保护合法正当市场竞争，通过市场渠道打造茶叶著名品牌。
3.开发具有自主知识产权的农药新品种
我国是一个农药生产大国，2003年产量为86.3万吨，占世界第二位，现有农药生产厂家2000多家，这些农药生产厂家，生产规模小，设备、工艺老化，农药品种结构不合理，研发水平较低，主要靠仿制国外农药产品。导致我国自己生产的农药质量异常低下，进而严重影响我国茶叶质量。2004年国家工商总局共抽了辽宁38个经销单位的60个农药产品，完成检验的56个产品中，合格的只有19个，合格率仅有33.9%。由于我国没有生产农药的核心技术和专利，使我国茶叶产业出口异常被动。发达国家变动一个检测标准，就会给我国茶叶出口企业造成极大的冲击，损失惨重。2007年年国家质检总局抽查了北京、福建等11个省市54家茶叶企业生产的70种产品，产品抽样合格率仅为68.6％，问题最大的是农药残留严重超标。针对目前的严峻现实，我国应该制订全国茶叶农药残留监控计划，加强茶叶中农药残留量的监督检查，以确保茶叶的安全卫生质量。目前的措施在茶叶产业庞大的传统农业生产方式面前，显得捉襟见肘，监管力度不断加大，问题却层出不穷，难以从根本改变我国出口茶叶农药残留超标的局面。因此要从根本上解决我国茶叶产业农残超标的问题，只有开发具有自主知识产权的无公害农药，才能降低茶叶生产过程因农药带来的额外成本，最终使我国茶叶完全符合出口目的地的质量标准。
参考文献：
[1]鲁明:和谐社会与茶文化.饮食文化研究，2007年1期
关键词：绿茶加工技术
绿茶，又称不发酵茶，绿茶中含有多种化学成分，是人体不可缺少的重要成分，具有重要保健作用，茶叶中存在的化学成分有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖、儿茶酚、花青素、黄酮、酚酸等，以及碳水组合物、蛋白质、酶类、维生素和矿物质。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的以上天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎和降低血液的胆固醇含量、血脂浓度，防止动脉硬化、高血压、脑血栓等心血管疾病等均有特殊效果，为其他茶类所不及。多年来，当地县委、县政府把绿茶的保护和发展作为工作重点来抓，并让它伴随着“红色土地、绿色崛起”等独特的文化传播，而饮誉海内外，茶叶产业不仅成为老区显示地域形象的一大特色产业和承载历史的文化产业，也成为改善生存环境的生态产业和保健益生的健康产业，更成为老区群众脱贫致富的富民产业和前景美好的朝阳产业。当地茶农集几十年经验，总结出看天做茶、看茶做茶的辩证观点，在相同的制作程序中采用不同的技艺和措施：由于绿茶品种类型的复杂性、叶片有厚薄、梢叶有粗细，故不同品种采用不同的加工技艺；晴天、阴天气温的变化，则不同天气须应对不同的技术措施；茶青的老嫩，以及上下午采摘的茶青含水量不同，在杀青、揉捻环节不同鲜叶茶青采取不同的制作程式，因此，对不同转化程度的茶青又有不同的制作特点，不断求新，不断总结，逐步形成规范化的绿茶加工技术流程。是保持清汤绿叶和特殊的山韵味的技术关键。其工艺流程是：采摘摊青杀青揉捻干燥拣剔和复火等。
1、采摘。当茶蓬面上有15%左右的新梢达一芽三叶至四叶初展时，开始采摘，及时采下一芽二叶至三叶和同等嫩度的对夹叶，一般春茶分3-4次采摘。
2、摊青。把采摘下来的茶青摊放在室内阴凉处晾青7-8小时或薄摊在阳光下晒20-25分钟，摊叶厚度约为15厘米，此时含水率约在70%左右，叶片以青绿变为嫩绿为宜。
3、杀青。是决定绿茶品质优劣的关键性工序。通常分为手工和机械杀青两种。①手工杀青，用的是口径为84厘米、深34厘米的广口大铁锅，铁锅通常安装呈5度倾斜度。杀青前先将铁锅洗刷干净，然后用木柴或芒草燃烧加热，至锅温260-280℃（锅心要更高一些，白天呈灰白色，晚上微红色），便可投叶杀青，投茶青量4～5公斤。采取先闷后扬，扬闷结合的方法，炒至茶青熟而不生、匀而不焦时，便可出锅。②机械杀青，一般是采用电动滚筒式杀青机，如用110型电动滚筒杀青机，锅温260-280℃，每机投茶青量20-25公斤，炒8～10分钟，便可下机。一般而言，茶青嫩度高的，则含水量较多，杀青时锅（机）温要高，投青量宜少，时间宜长；反之，粗老茶青因含水量少，杀青时锅（机）温应低，投青量宜多，杀青时间宜短。要求把茶青杀至不生青、不黄熟、不焦边，无红梗红叶，无水闷、熟闷和焦闷味，叶色暗绿无光，略有清香，叶质柔软略带粘性，嫩梗折之不断，紧握能成团，松手后能慢慢弹开为度，然后出锅（机）摊凉，解块揉捻。
4、揉捻和解块。一般采用40型揉茶机，投叶量8～11公斤，揉捻时间30-50分钟。揉捻时要求做到：嫩叶冷揉，中档叶温揉，老叶热揉，投叶适当，转速宜快，加压适宜，充分解块，兼顾外形和内质，提高茶叶质量。
5、干燥。马图绿茶分手工炒干和机械烘（炒）干二种。
关键词：龙井茶；酸奶；工艺
本文就龙井茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，为酸奶增添了新品种奠定一定的理论和实际意义。
1试验材料与方法
1.1试验材料
优质鲜牛奶；龙井茶茶叶；优质白砂糖；乳酸菌。
1.2实验仪器
冰箱；电炉；恒温水浴锅；电热恒温培养箱；电热手提式高压灭菌锅；均质机。
1.3实验方法
1.3.1菌种的驯化
按脱脂乳粉：水=1：8比例做菌种培养基，加适量龙井茶叶，煎煮，滤去茶渣，经115℃，15min高压灭菌，接入3%～4%的菌种，于42℃下发酵4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发酵剂。
1.3.2酸奶生产工艺
原料乳净化加适量的龙井茶叶煎煮滤去茶渣调配均质杀菌冷却接种发酵成品
1.3.3操作要点
1.3.3.1原料乳
根据FAO对酸奶的定义，各种动物的乳均可作为生产酸奶的基本原料，但事实上目前世界上大多数酸奶多以牛乳为原料，我国市场上的酸奶也是以牛乳为原料。原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/mL以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。
1.3.3.2原料乳预处理
经验收合格的原料乳应及时过滤，净乳，预杀菌，冷却和贮藏。
1.3.3.3在原料乳杀菌前添加蔗糖
这样制作的酸奶硬度较好，方法是先将原料乳加热到50℃左右，加入砂糖并伴随搅拌，在加热到65℃。
1.3.3.4均质
均质的目的主要是使原料充分混合均匀，阻止脂肪球上浮，提高酸奶的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品。一般均匀温度为55～65℃，均质压力为20～25MPa。
1.3.3.5杀菌
经均质的牛乳加热到90～95℃，保温5min进行杀菌。目的在于杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长与繁殖；钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的。
1.3.3.6添加茶叶
按常规方法制作酸奶，龙井茶叶添加按以下4种方法添加，并添加适量L-抗坏血酸：
（1）将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸煮10分钟，过滤后发酵。
（2）将干龙井茶叶直接添加到100℃牛奶中浸泡10分钟，过滤后发酵。
（3）龙井茶叶先用水煮1分钟，过滤，再在常温牛奶中浸泡10分钟，过滤后发酵。
（4）龙井茶叶先用水煮1分钟，过滤，再在常温牛奶中浸煮10分钟，过滤后发酵。
1.3.3.7冷却与接种发酵剂
杀菌后的乳要马上冷却到40～45℃或发酵剂菌种生长需要的温度，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力，发酵方法，生产时间的安排和混合菌种的比例不同而定。一般液体发酵剂，其产酸活力在0.7%～1%之间，接种量应为2%～4%。接种前应将发酵剂充分搅拌，使之成为均匀细腻的状态。接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，因此应严格注意操作卫生。发酵剂加入后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
2结果与讨论
2.1龙井茶叶添加方法的选择
为了确定最佳的龙井茶叶加入方法，对上述4种方法进行试验，添加0.3%的龙井茶通过对比确定哪个更适合于龙井茶酸奶的生产。
通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶在口感上较佳，获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗菌效果。资料证明，龙井茶叶中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用，龙井茶汁的抗菌强度与茶汁的制法密切相关，泡剂的抗菌强度大大高于煮剂。为使乳酸菌较少的受到抑制作用，选择茶叶先用水煮1分钟过滤，再用牛奶浸煮10分钟，并添加L-抗坏血酸，过滤后发酵。
2.2龙井茶酸奶感官评定
分别对产品的涩味（20分）、滋味（30分）、奶香（30分）、外观形态（20分）等方面进行了综合评分，具体情况如表3。
2.3龙井茶酸奶最佳配方确定
根据以上茶叶添加方法制作酸奶，利用正交实验确定最佳工艺配方，结果见表4。
由表4中R值大小可以看出影响品质的因素顺序为：加糖量>接种量>茶叶量。同时可得到龙井茶酸奶最佳配方为5号：加糖量6%，茶叶量0.5%，接种量4%。
2.4发酵时间对龙井茶酸奶品质的影响
按以上最佳工艺配方制作龙井茶酸奶，试验发酵时间对酸奶品质的影响，结果见表5。
由表5可知，发酵时间达到4h时，酸度为75°T，酸甜可口，茶香浓郁，说明发酵时间4h为最佳。
2.5发酵温度对龙井茶酸奶品质的影响
按以上最佳工艺配方制作龙井茶酸奶，试验发酵温度对酸奶品质的影响，结果见表6。
由表6可知，发酵温度达到42℃时，酸度为75°T，酸甜可口，茶香浓郁，说明发酵温度为最佳。
3讨论
在酸奶中加入蔗糖的主要目的是为了减少酸奶特有的酸味感觉，使其口味更柔和；另外，可提高酸奶黏度，有利于其凝固。蔗糖应符合GB317-84标准，添加量一般为4%～8%，不能超过12%。假设使用水果或果酱类，要考虑其中的糖量，蔗糖浓度过高会提高乳渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。
制作龙井茶酸奶时，投茶量的多少与龙井茶酸奶个性有着密切的关系，富于变化。投茶量与酸奶的质量比一般为0.5%。通过增减投茶量来调节酸奶的浓度。通过控制龙井茶叶量的多少来调节龙井茶酸奶的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如，熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等，茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢，产生提神的功效，其兴奋程度取决于用量的多少，茶里有一种茶碱的物质，切记茶叶量不可过多，茶叶量过多会损伤神经系统，对人身体会造成一定的伤害。
龙井茶酸奶的品质主要决定于茶提取液的浓度、色香味和茶与奶的比例。在加工工艺中要注意茶提取液的用量、茶提取液进入酸奶中的时间和温度。根据有关资料分析，如茶叶量中茶多酚的含量过少，无茶味，不能体现茶有效成分的作用，过多则易产生苦味，最适含量可以控制在100-150毫米/100克茶糖，这样，龙井茶叶与奶和其他添加物之间就能互相协调，既具有酸奶的风味又具有龙井茶的回味。
发酵时间对龙井茶酸奶品质有一定的影响。发酵时间短，凝固状态较软，制品的香味很淡，口感偏甜，乳清量无，酸度低，效果差。发酵时间过长，凝固状态均匀，结实，制品的香味很浓，口感较酸，乳清量较多，酸度过高，效果差。
4结论
通过实验得出龙井花茶的添加方法为：茶叶先用水煮1分钟，过滤，再用牛奶浸煮10分钟，这样处理后，除去了涩味，且茶香浓郁，对产品无不良影响。
1现状
富?煺虻卮ν钅仙角?歙县城郊，北倚风景秀丽的黄山，有富资河、白沙河从境内穿过，生态环境十分优越。这里地形复杂，平畈、丘陵、低山兼有，低山丘陵坡度平缓，多为红壤和紫色土，土层深厚，呈微酸性，宜于茶树生长，有悠长的种茶历史。全镇有茶园面积240hm2，其中已开采茶园面积220hm2，年新增茶园60hm2，年产茶叶110t，其中名优茶12t。主要分布在仁里、青山、中溪等行政村，现有初制茶厂12座，动力205kw，各种制茶机械100多台套，引进茶叶加工企业4个，名优茶生产线3条，设备50台套，主要生产烘青、炒青和黄山毛峰为主。
近年以来，该富?煺蚨圆枰渡?产十分重视，先后建立了歙县兴农科技园、中溪茶缘翠菊育苗基地等二个茶叶育苗示范基地，集新品种选育、试验、示范、生产为一体，大力推广茶树品种无性化种植和对低产茶园改造，改变了茶园茶叶生产低产、低效状况。通过招商引资，建起了甘白香白茶生态园、山里山茶叶有限公司、翡翠谷茶叶有限公司、翠明缘茶叶公司等企业，帮助争取茶叶机械生产项目和实施农机购置补贴项目，引进了3套先进的生产加工设备，机械化修剪、气热杀青、理条、烘干等先进机械化技术的使用，大大提升了茶叶的生产加工能力。企业在发展中注重品牌培养，其中青山甘白香白茶、山里山多功能茶、翡翠谷野茶等已成功注册，参加了各类茶叶、农产品展销会，还通过网络、刊物等媒介对外进行宣传，产品远销全国各地，得到广大顾客肯定和好评。由于采取了“公司十基地十农户”模式，收购茶农鲜叶加工，带动了周边茶农种茶，目前该镇单家独户加工茶叶已基本结束，广大茶农从繁重的加工中脱身，茶叶质量也明显提高。
2存在问题
2.1茶叶生产基础薄弱，机械化水平低。一是农村茶园以农户承包山地生产，种植分散、间作面积大，品种老化的茶园还有相当比例，加上大量劳动力外出务工，茶园生产得不到有效管理，茶叶质量和产量受到了明显影响。二是地形复杂，地块小，道路、水利等基础设施十分落后，制约了农业机械在茶叶生产中使用。目前只有小型茶叶修剪机械和机保机械在茶叶生产中得到使用推广。深耕、施肥、采收等环节几乎还是空白，茶园生产过程中机械化水平低。
2.2初制茶厂技术改造缓慢，影响了茶叶质量地提升。一是大部分初制茶厂厂房十分简陋，有些还在使用八、九十年代加工车间，周边环境差；机具陈旧，有些已严重破损，但仍在使用。二是加工设备功能单一，杀青、揉捻、理条等在生产过程中不能连续生产，操作人员没有经过系统培训，责任心不强，已严重影响到茶叶品质提升和黄山茶叶在市场上形象。3、在调查中发现茶叶初制厂效益不明显，个别厂有偷工减料、掺杂、掺假等违法行为，危害茶叶食品安全和人类身体健康，必须予以坚决打击。
2.3精深加工、产品多元化开发跟不上市场需求。该镇在八十年代建起了镇办精制加工厂，当时加工的茶叶销往山东、北京、福建等地，但由于资金不足，技术力量薄弱，管理不善等多种因素已在九十年代中期破产倒闭。目前引进的茶叶加工企业，也因资金、技术力量等问题，对传统产品深加工和高附加值开发上不能有所突破，制约了我镇茶叶生产进一步发展和茶农收入。
2.4企业带动能力差，缺乏协作意识。日前全镇有茶叶生产加工企业10多个，有一定规模的有4个，主要以收购鲜叶加工为主，能够为茶农提供技术服务、带动周边茶农发展的企业很少，企业之间各自为政，互相排斥，甚至恶性竟争。
3建议
3.1抓好茶园的基本建设，提高机械化水平。茶园建设要充分利用本地兴农科技园、中溪茶缘翠菊2个茶叶育苗基地的技术优势，合理规划，向着实现茶叶生产机械化的高标准现代化茶叶园方向发展。一是采取“引、退、补”等技术措施，即选育引进推广无性系茶树良种对现有茶园进行改造，退下一批土层浅、坡度大或间作不合理低产茶园，还林、还果，通过土地合理流转，遂步变另星分散为集中连片，扩大种植规模，提高采摘面和产量。二是加强田间地头水利、道路基础建设，探索茶叶机械化道路。当前农村劳动力趋紧，用工成本剧增，农业现代化离不开农机化，因此茶叶生产实现机械化也是茶叶生产的根本出路，茶叶生产机械要上山入园，搞好基础设施建设是关健。茶叶机械化是项系统工程，需要技术和资金，政府可以组织力量利用家庭农场、合作社的茶叶基地首先进行试验、示范、推广，探讨茶机生产发展道路。
3.2提高认识，加大初制茶厂改造力度。茶叶初制质量的好坏直接影响到茶叶精深加工质量和食品安全，因此一点不能马虎。各级政府要高度重视初制茶厂技术改造工作，加大资金投入，可以采取财政奖扶和适当提高山区茶机购置补贴比例的方法，重点扶持一批基础较好、交通便利、环境卫生的初制茶厂进行改扩建。引导和鼓励企业加大投入，按照连续化、清洁化、标准化要求改造厂房，引进成套加工设备，扩大加工规模。认真贯彻执行有关规定，加强对操作人员进行技术培训教育，使参与者都能正确地使用、维护、保养茶叶加工制作设备，强化安全意识，提高制茶质量。
培育龙头企业，打造精品名茶。山里山茶叶公司、翡翠谷茶叶公司、甘白香白茶生态园、翠明缘茶叶公司等是我镇茶叶骨干企业，不仅有生产基地，还建起了厂房，引进较为先进的设备，生产的产品注册了自己的的商标，有一定的技术力量和管理经验，上级政府和部门要在总结经验的基础上，充分利用现有政策帮助企业招商引资，立足本地丰富资源，凝聚力量在深加工和高附加值茶叶上下功夫，打造富有本地特色地方名茶，增强企业发展后劲，为茶叶生产创造新路。